«YKLI-ART»: как увлечься пряниками и начать на них зарабатывать?
Имбирные пряники захватывают мир! Вы разве до сих пор не заметили? В последнее время без них не проходят практически ни один праздник или мероприятие. И этому есть много причин: это отличный яркий сувенир, их удобно перевозить, они долго хранятся, а внешний вид ограничен лишь человеческой фантазией — при желании можно обзавестись целой пряничной деревней! Но самое главное — пряники вкусные, что автоматически переводит их в разряд поднимателей настроения. А вы никогда не задумывались, как они готовятся? Я на правах человека, очень далекого от любой выпечки, была уверена, что здесь тесто готовится примерно так же, как для печенья. Но вникнув в процесс, я поняла, что в реальности приготовление пряников вызывает скорее ассоциации с завораживающими алхимическими процессами, чем с обычной скучной готовкой.
Разобраться в пряничном закулисье мне помогла Юлия Клишина, которая на своем опыте убедилась, что пряники — это не просто милое хобби и вкусные десерты, это постоянная учеба, саморазвитие, совершенствование навыков и достойный заработок!
Юлия рассказала, как подбирать продукты и правильно организовать процесс приготовления, чем хороши архангельские козули, почему не надо любоваться пряниками, а также о своей битве с сотней пряничных солдатиков. А в конце статьи вас ждут рецепты имбирных пряников и глазури, с которыми справится даже новичок!
Юлия Клишина — кондитер, мастер-пряничник
К пряникам меня привел ребенок. Он сдружился с соседским мальчиком и пригласил его на День рождения. Мальчик вместе с подарком принес еще и имбирный пряник. Я тогда подумала, что, наверное, его купили в торговом центре. Потом на Новый год история повторилась — сын опять получил в подарок набор пряников.
А тут еще подруга рассказала, что рядом со мной живет мастерица, которая занимается пряниками. И я подумала: «А не мама ли это нашего нового друга?». Нашла ее в соцсетях — и точно! Она как раз набирала группу на мастер-класс, и я туда напросилась. Пеку давно, люблю это, но я готовила только простые печеньки. А пряники начала делать с нуля: я попробовала, и в итоге меня это затянуло.
После сразу пошла на дорогостоящий мастер-класс, где делали пряничный маяк. Там показывали столько интересных техник, а я пришла лишь с базовыми знаниями, у меня даже рука не была набита. Все присутствующие были в шоке от того, что я записалась на такое дорогое занятие без должной подготовки. Мастер-классы сами по себе дорогие, но зато на них предоставляются рецепт, все продукты, инструменты и оборудование, а с меня требуются только блокнот и ручка.
Можно попробовать научиться самой по интернету, но там не все договаривают. Те же рецепты пряников — никто не хочет делиться всеми секретами, а без них не всегда получается: наделаешь ошибок и испортишь кучу продуктов. Пример секретика, про который не рассказывают в интернете: во время готовки карамели сахар следует добавлять по чуть-чуть, чтобы он плавился поэтапно, потому что если кинуть сразу все полкило, то он превратится в сплошной комок, который будет сложно растопить без крупинок.
Я считаю, что лучше оплатить мастер-класс, чем портить продукты
На живых занятиях ты готовишь вместе с мастером, он тебе все рассказывает, и то — некоторые весь материал дают без проблем, а некоторые недоговаривают. Если приезжает признанная пряничница, я стараюсь пойти на ее мастер-класс. Живые занятия мне нравятся больше, чем вебинары, но в последнее время я больше участвую именно в них. Перед тем как записываться на онлайн-занятие, надо иметь хотя бы начальный опыт работы с пряниками — новичку будет сложно. Вносишь оплату и получаешь доступ к закрытой группе в соцсетях, где мастерица в онлайн-режиме показывает, что и как она делает, а мы можем задавать вопросы по ходу процесса.
Первое время я свои пряники раздаривала. Но даже полгода не прошло, как стали появляться заказы. Помню, что перед 8 Марта я еще училась, а на Пасху уже продавала свои первые пряники — друзья шли в гости и заказали. Потом был второй, третий, четвертый заказ — и пошло-поехало! Сначала было тяжело решиться, но потом я подумала: «Почему бы и нет? Я же трачу и время, и деньги». Но рассчитать стоимость — это самое сложное для меня. Насколько сложным в изготовлении был имбирный пряник? Какого он размера? Сколько потрачено на него времени? Есть пряники, где минимум декора, например, глазурь на них совсем не обязательна. А есть такие, где ты сидишь и буквально рисуешь картину.
В основном пряничницы работают в рамках кухни: все, что у нас там есть — все пригодится, не обязательно покупать специальный инвентарь. Спешить с этим не надо: перед тем, как заниматься пряниками, стоит попробовать — ваше это или нет. Жалко, если сразу накупишь кучу всего, чтобы потом понять — тебе это занятие не подходит.
Главное — для работы надо обязательно приобрести скалку. Без кондитерских мешков можно обойтись. Я, когда начинала, вместо них использовала зип-пакеты: наливала туда глазурь, отрезала кончик и рисовала. Без каких-то других инструментов, типа лопаточек или мастихинов, тоже можно обойтись — используйте пластиковый нож, а чтобы аккуратно разровнять глазурь достаточно простых зубочисток.
Формочки можно легко и просто сделать самой — вырезать необходимые фигурки из картона, а потом обвести их ножом на раскатанном тесте. Не надо спешить скупить все доступные формочки и трафареты: они вроде и стоят недорого, но в итоге их накапливается огромное количество! Я сама сначала накупила целую гору всего, и теперь мне ее некуда девать. Некоторые формы использовала всего 1-2 раза, и все они с тех пор лежат. Я теперь перед тем как заказывать что-то новое, пересматриваю запасы — всегда можно подхимичить с имеющимся вариантом, например, из одной буквы сделать другую.
Учитывайте, что имбирный пряник — калорийный: в нем есть сливочное масло высокой жирности и сладкая глазурь
Из продуктов я пользуюсь мукой «Амина», сливочным маслом 82% от Гормолзавода; соду и сахар беру обычные. Сливочное масло должно быть обязательно качественное и с 82% жирности. Никакого маргарина — вообще о нем не должно быть и речи! Экономить не надо, качество продуктов должно быть на высоте. Не используйте домашние яйца — неизвестно, сколько они лежали. К тому же они могут содержать сальмонеллу, никто никакой гарантии не дает. В магазине яйца хотя бы какую-то проверку проходят. Тесто проходит термообработку, поэтому я спокойно кладу туда сырые яйца. А в глазури я вместо яичного белка использую альбумин — это сухой пастеризованный белок, кондитеры часто используют его и для безе, и для зефира. Я его покупаю в магазинах здорового питания. Начинала я готовить с яйцами, а потом начиталась про сальмонеллу и испугалась. Хотя и говорят, что даже если в яйце есть возбудители, то при высыхании глазури они исчезают, но я все два года, что занимаюсь пряниками, предпочитаю готовить их на альбумине — так спокойнее.
Я перепробовала разные рецепты пряников, пока нашла свой! И то, я его корректировала под себя. Сейчас я пользуюсь тестом, из которого делают архангельских козуль*. Это очень старый рецепт — ему больше ста лет. Готовить это тесто — настоящее волшебство. Сначала плавишь сахар до карамели, потом туда наливается кипяток, все шипит и бурлит, а потом добавляешь сливочное масло. Для меня это идеальное тесто! Оно вкусное, и я получаю много хороших отзывов в его адрес. Многие мои клиенты, когда повторно заказывают, уточняют, чтобы тесто было такое же.
После того как тесто замешано, оно должно постоять в холодильнике хотя бы сутки, чтобы прошла ферментация, и оно созрело. Если мне сделают заказ сегодня на завтра, я смогу выполнить его только в том случае, если у меня уже есть готовое тесто в холодильнике, да и то — глазури будет минимум. Потом идет выпечка. Это, как мне кажется, самый простой этап: быстренько тесто раскатала, выдавила нужные формочки — и в духовку. Готовые пряники можно сушить на воздухе при комнатной температуре, но я сушу их в духовке — ставлю на полчаса в режиме конвекции.
Время, которое я трачу на работу над пряником, зависит от его сложности. Могу потратить на декор 20 минут, а могу и два дня.
Глазурь, или айсинг, бывает разной консистенции — зависит от того, какой у нас этап работы: есть контурная, заливочная, глазурь для создания выпуклой фактуры. При этом она должна быть «кусабельной», чтобы зубы не остались в прянике. Для декора понадобятся пищевые краски, чтобы пряники были яркими и красивыми. Достаточно взять базовые цвета — синий, желтый, красный, зеленый. Потом их можно смешать для получения, например, оранжевого или фиолетового.
Многие говорят, что рисовать — это неважно. Важно! Сейчас пряников масса, потому что их модно делать. И есть такие, от которых глаз не оторвать — даже съесть жалко, а есть неаккуратные, которые аппетита не вызывают. Поэтому надо уметь рисовать хотя бы немножко. Я когда-то ходила в художественную школу, там научилась немного рисовать и имею понятие, как сочетать цвета. Но всему этому можно научиться самостоятельно, это не проблема — многие мастерицы-пряничницы, и я в том числе, срисовываем с монитора. Прикладываем к нему кусочек пергамента, обводим рисунок карандашом, а потом переносим получившийся контур на глазурь.
Любая выпечка очень сильно впитывает посторонние запахи, поэтому я обязательно прячу каждый имбирный пряник в пакетик с липким краем. Влажность тоже сказывается! Зимой в квартире сухо — пряник будет лежать без проблем. Но только наступает межсезонье, он становится очень чувствительным и мягким — может деформироваться и растрескаться. Поэтому пряник надо сразу упаковать в герметичный пакетик либо в контейнер. Еще такие пакетики — гигиеничны, потому что оберегают еду от грязных рук. Я, увы, пока не увидела подходящей эко-упаковки для пряников, которая смогла бы уберечь их от посторонних запахов и влажности.
Мои пряники хранятся минимум полгода, но лучше съесть их раньше, потому что со временем они рассыхаются. Срок годности такой длительный, потому что сахар выступает как консервант, к тому же туда добавляются специи, такие как корица и имбирь. Раньше я еще добавляла анис, но он на любителя. Так как пряники берут, в основном, деткам, я не экспериментирую с другими специями, например гвоздикой и кардамоном. По этой же причине не добавляю в пряники мед: все-таки он считается аллергеном.
Я люблю, чтобы прянички были минималистичными и добрыми. Такими, чтобы хотелось улыбаться, пока их расписываешь
Я не могу делать «как все». Мастера друг на дружку подписаны, поэтому я вижу все кулинарные тренды в ленте. Смотрю — у одной новогодние поросята, у другой, десятой. Думаю: «Ого, сколько этих свиней, я такое точно не хочу». Или на 8 Марта все делают одинаковые цветочки. Вот эта массовость мне не нравится. Если я вижу, что ко Дню знаний все делают пряники в виде глобуса, я буду стараться найти что-то свое. Например, сделаю свой пряник в виде будильника. Мне мои постоянные клиенты говорят: «Смотрели в соцсетях — у всех одно и то же, а у тебя по-другому». Мне приятно!
Чтобы придумать интересный дизайн, не обязательно брать идеи из пряничной сферы. Можно почерпнуть идеи и узоры из декупажа, открыток, вышивки, рисунков. Но надо быть осторожным, чтобы не нарушить авторские права, перерисовывая чью-то картинку без спроса. Если используете чужое изображение, то стоит договариваться с иллюстратором о ее бесплатном использовании или выкупе. Например, за использование диснеевских персонажей можно получить огромный штраф. Доходит до того, что твою страничку в соцсетях просто удаляют!
Что это за странное название для еды — козуля? Нет, к козам это не имеет отношения. Козули — это обрядовые пряники народов, которые жили на территории современной Архангельской области. Выпекались они на зимнее Солнцестояние и Рождество. Люди делали пряники в виде фигурок животных, причем выкладывали их завитками. Собственно, «козуля» на поморском говоре и означает «завиток, змейка». На них гадали на удачный урожай, хорошую погоду, замужество, люди ели их сами и скармливали домашней скотинке. В 18 веке в Архангельске стали доступны сахар и специи, после чего пряники стали более похожи на современные. Тогда же их начали расписывать глазурью. Расписные пряники дарили на свадьбы, а также детям в качестве игрушек.
Я заметила, что чем проще дизайн — тем лучше его воспринимают. Иногда самые простые пряники делают такой взрыв на моем профиле Instagram, что я сама в шоке. Казалось бы, ничего особенного — просто милый, добрый пряничек, а такая реакция. А бывает, делаю что-то сложное, трачу много времени, а людям не нравится. Например, на 14 февраля я немного пофантазировала и сделала пряники в виде деревяшки с градусником и надписью: «Любовь согреет» — люди его не поняли. В основном народ любит милых зверюшек.
Так как пряники заказывают массово, изделие должно быть несложным, чтобы можно было сделать 50-100 штук, не заморачиваясь. Но в то же время имбирный пряник должен быть аккуратный, привлекательный и вкусный. Необходимость делать большое количество одинаковых пряников меня не пугает. У меня был корпоративный заказ на сотню солдатиков, которых надо было сделать за неделю. Мы, когда оговаривали задание, не поняли друг друга, и я неправильно сделала надпись — вместо «i» написала «и». В итоге я эту надпись на всей сотне пряников переделывала! Сидела до трех ночи и аккуратно скальпелем снимала неправильную букву. Этот случай мне очень запомнился!
Бывают сложные единичные заказы. Например, мне заказали пряник-книгу, чтобы там были цветы и надпись. Для этого я должна была сначала сделать основу, дать ей высохнуть, оттенить — либо пищевыми красками, либо аэрографом — и лишь после этого наносить рисунок, цветы и надпись. Надпись — это очень кропотливый труд, потому что нарисовать ее сразу на прянике тяжело.
Поэтому я подбираю на компьютере подходящий шрифт, перерисовываю надпись с монитора на пергамент, а уже с пергамента аккуратно переношу все на глазурь. И еще надо подобрать такую консистенцию глазури, чтобы она красиво плавно ложилась и не рвалась.
Есть у меня пряник в виде воблы — он делается быстро, выпекается в силиконовой форме. Начала искать, кто у нас делает такие формы на заказ. Нашла девушку из Харькова, но пока я объясняла ей, что и как надо делать, то поняла — я могу сделать это сама. Муж выбрал красивую воблу, а я заказала пищевой силикон. Отлила формочку, запекла несколько тестовых пряников, чтобы ушел запах рыбы. Результат людям очень понравился! Люди в итоге начали просить у меня формочки, но я их делаю только для себя. И то, сначала взвешиваю — окупит ли себя пряник такой формы, ведь силикон дорогой.
В основном заниматься пряниками начинают девочки в декрете. У меня много знакомых пряничниц, которые пришли в это дело после рождения ребенка. Они пекут днем, когда дети спят, а рисуют ночью. Надо пробовать!
Я считаю, что если у молодой мамочки классно с фантазией, креативное мышление, если она умеет чуточку рисовать, со вкусом у нее все в порядке, то она может этим заниматься. Ведь пряники — это круглогодичный заработок, они востребованы постоянно!
Сначала идет 1 сентября — первый массовый праздник после лета, когда заказывают много пряников и учителям, и детям. Потом у нас идет Хэллоуин. После — Новый год, на него самый большой спрос. А потом вообще никакого передыху, потому что идут подряд День святого Валентина, 8 Марта и Пасха. А летом — последние звонки, выпускные, корпоративы и свадьбы. Есть еще небольшие праздники, на которые все равно есть заказы — День матери, День отца, День вышиванки, профессиональные праздники вроде Дня медика.
Помимо праздников есть всегда дни рождения, юбилеи, крестины, много детям на дни рождения в садиках и школах заказывают, потому что в школах торты сейчас не разрешают. Заказывают организаторы мероприятий для тематических вечеринок, а еще модно при помощи пряников гадать, кто родится у молодой пары — мальчик или девочка? Каждый раз что-то интересное, хочется увидеть, какой результат получится.
Готовиться надо заранее. Например, к Новому году надо начинать готовиться с начала октября, потому что на него большой поток заказов. Я в это время начинаю потихоньку заказывать формочки и трафареты, думать, какие наборы составить — на самом деле это сложно! У меня много времени уходит на то, чтобы придумать композицию в праздничной коробочке — идей много, а собрать все в кучу — проблема.
Хотя у пряников большой срок годности, мне совесть не позволяет это делать за полтора-два месяца до нужной даты. Я люблю чтобы пряники были свеженькими, поэтому стараюсь выпекать все где-то за неделю до праздников. Муж на меня ворчит, что я накануне ночью не сплю и все доделываю. Но я стараюсь всегда отдавать свои изделия свежими и красивыми.
Можно заниматься не только тематическими праздничными пряниками. Некоторые пряничницы работают вместе с тортоделами — они готовят топперы, специальные пряники на палочке, которыми украшают торты. Продажа своих изделий в кафе — это идеальный вариант. В качестве рекламы в основном работает сарафанное радио. Когда я водила сына на карате в спортклуб, то там сначала одна мамочка купила, потом вторая, третья, и в итоге у меня теперь полклуба регулярно заказывает пряники на все праздники. Instagram тоже дает классный результат, в основном через него и заказывают.
У меня сейчас масса идей и планов — я знаю много кулинарных техник, постоянно учусь чему-то новому. Начав с пряников, сейчас я также делаю печенье, макаруны, зефир, маршмеллоу, паски
Я провожу мастер-классы для детей, бывает даже, что приводят совсем крошечных малышей. Я приношу каждому готовый пряничек, раздаю тюбики с глазурью, объясняю, как и что делать. Потом сушим все аккуратно феном, чтобы можно было упаковать этот пряник, и дети потом могли в нормальном виде донести его домой. Дети от этих занятий в восторге! Я еще дополнительно беру прянички для угощения, потому что они сразу начинают облизываться: «Ой, как вкусно пахнет!». Какой бы красивый пряник ни был — им его не жалко, в этом плане дети такие варвары! Мой сын точно такой же — я три дня вырисовываю пряник, чтобы сфотографировать его для своей странички, а он сразу: «Мама, я скушаю?». Взрослые чаще всего кладут пряники на полку и любуются, потому что жалко. Ну так это ж пряник! Его съесть надо, а не в рамочку под стекло… Поэтому с детьми так круто.
У кого появилось желание съесть ароматный имбирный пряник с чаем? Ловите рецепт!
