«Блюдо от шеф-повара!»: ТОП-5 необычных рецептов на Новый год
Долой селедку под шубой и оливье? Ни в коем случае! Они стали легендой и символом Нового года. Однако в эту волшебную ночь хочется удивить гостей вкусом и видом неординарных блюд. Именно поэтому Folgа' разузнала у шеф-поваров необычные рецепты, которые станут хорошей альтернативой тяжеловесной классике и наверняка войдут в копилку любимых.
Готовить будет интересно, а слушать комплименты вашему кулинарному мастерству — приятно. Не бойтесь экспериментировать, вдохновитесь новыми рецептами! А чтобы у вас все точно получилось, мы подготовили пошаговую инструкцию.
Эдик Канарян
Шеф-повар в ресторане ZWEIG, участник 1-й экспедиции гастрономического проекта «Топот»

«Лесник и гениальный новатор» — так прозвали Эдика Канаряна украинские СМИ. Он вдохновляется природой, экспериментирует с дарами леса и создает шедевры из локальных продуктов. Для новогодней трапезы шеф рекомендует блюда из грибов. Технологическую карту Канарян не дает: кулинарный эксперт советует акцентировать свое внимание не на граммах, а на вкусовых сочетаниях ингредиентов.
Грибной сет



Блюдо 1, ингредиенты:
- эноки
- сморчки
- трюфель
- лук-шалот
- чеснок
- топленое масло
- сливки
- грибной бульон

Эноки, изящные грибы с крохотными шляпками на тонкой ножке, обжариваем в ароматном топленом масле. Делаем соус из сморчков, лука-шалота, чеснока, грибного бульона и сливок. Отваренные сморчки обжариваем с луком и чесноком, добавляем бульон, на котором варили грибы, и тушим все на медленном огне. Потом вводим в соус сливки. Обжаренные эноки с ярким и насыщенным сливочным вкусом поливаем соусом и посыпаем тертым черным трюфелем. Блюдо достаточно простое в приготовлении, но очень нежное и ароматное.
Блюдо 2, ингредиенты:
- эринги
- кизил
- фундук
- паста из трав
- малиновый винегрет (горчица, уксус, оливковое масло и малина)

Сырые эринги, они же королевские вешенки, нарезаем тонкими слайсами. Гурманы ценят этот гриб за мясистую текстуру и тонкий ореховый привкус. Зеленую пасту готовим путем перебивания в ступке до однородной массы листьев чесночницы, пастушьей сумки, кислицы и тысячелистника. В полученную смесь добавляем немного оливкового масла. Чтобы сделать малиновый винегрет, нужно смешать горчицу, уксус, оливковое масло с тертой малиной, добавить соль и перец по вкусу. Подаем жареные эринги с пастой из трав, малиновым винегретом, измельченным фундуком и пюре из ягод кизила.
Блюдо 3, ингредиенты:
- крем-брюле из белых грибов
- лисички
- крыжовник
- мороженое из белых грибов и сморчков
- крамбл из грибов
- земляника
- соль (по вкусу)

Завершает неординарную подборку десерт из грибов (да-да, вам не послышалось). Основа блюда — крем-брюле из белых грибов. Взбиваем сливки, желтки, сахар и добавляем в полученную смесь пюре из белых жареных грибов. Есть и другой способ: желтки, сахар взбить со сливками, которые вы предварительно наварили на сухих белых грибах. Часть отваренных белых грибов подсушите в духовке при температуре 40-50 градусов и вуаля — крамбл готов. Отварные лисички нужно несколько раз проварить в сахарном сиропе (довести до кипения/охладить и так несколько раз). К слову, таким способом можно получить цукаты из любых грибов. Чтобы получить мороженое, нужно взбить молочную основу (сливки, молоко, желтки) с белыми грибами и сморчками. В приготовлении блюда шеф также использовал крыжовник, который мариновал в сиропе, и пюре из ягод земляники. Перед подачей все ингредиенты слегка посолите. Сезонные ягоды можно заменить, главное — подобрать кисло-сладкое сочетание, не паникуйте и просто поддайтесь гастрономическим экспериментам!
Михаил Сосновских
Основатель и шеф-повар паназиатский кухни «Umami», суперфиналист «МастерШеф 2»

Томленые свиные ребра в соусе Унаги
Михаил Сосновских собирал лучшие рецепты со всех уголков мира, работая помощником кока на судах дальнего плавания. А благодаря врожденному дару к кулинарии, в приготовлении блюд он применял авторский подход. Вкусные, нежные и ароматные ребрышки, приготовленные по этому рецепту, – прекрасная альтернатива промышленным мясным деликатесам. Техника запекания, которой поделился шеф, сделает мясо мягким, оно будет распадаться на волокна и с легкостью отходить от кости.

Ингредиенты:
- свиные ребра — 1 кг
- соль, черный перец (по вкусу)
- корень имбиря — 20 г
- чеснок — 2 зубчика
- репчатый лук — 30 г
- зеленый лук — 1 перо
- кунжут белый — 10 г
- чили перец — 5 г (необязательно)
Ингредиенты для соуса Унаги:
- соевый соус — 200 мг
- сахар — 5 г
- кукурузный крахмал — 5 г
Приготовление:
С внутренней стороны ребер снять плеву, с внешней срезать сало, обсыпать специями с двух сторон и оставить мариноваться на 10 минут. Смазать пергаментную бумагу подсолнечным маслом, имбирь нарезать тонкими кружочками, лук полукольцами, чеснок на 2 части и все ингредиенты выложить на свиные ребра. Завернуть в пергамент в 2 слоя. Запекать в разогретой до 150 градусов духовке 2,5 часа. Соевый соус подогреть в сотейнике с сахаром до полного растворения. Крахмал развести небольшим количеством воды, добавить соевый соус и дать закипеть. Готовый соус должен быть густым. Лук зеленый нарезать наискось, кунжут обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. После запекания ребрам дать отдохнуть в течение 5 минут. Полить ребра соусом, посыпать зеленым луком и кунжутом.
Макс Пустовит
Учредитель кондитерской Pastry Space, участник «МастерШеф 8», амбассадор компании Kenwood

Десерт в веррине «Груша-камамбер»
Талантливый кондитер Макс Пустовит рассказывает, что подача десертов в веррине очень развита в странах Европы. Простым языком, веррин — это стеклянный бокал или стакан. Десерт, которым шеф рекомендует побаловать гостей на новогодние и рождественские праздники, приятно удивит подачей, можно будет рассмотреть идеальные слои лакомства. К тому же потрясающее сочетание груши, вина и ароматного сыра камамбер еще долго будут обсуждать за праздничным столом.

Грушевый компоте:
- груша Конференция — 175 г
- сахар — 50 г
- вино белое сухое — 175 г
- ванильная паста — по вкусу
- желатин — 7 г
- цедра одного лимона
Мусс с сыром камамбер:
- сыр Камамбер (шкурки) — 100 г
- сливки — 175 г
- молоко — 100 г
- соль — 1 г
- белый шоколад — 40 г
- желатиновая масса — 7 г
Приготовление:
Грушу очистить и порезать брюнуаз. Сахар высыпать в сотейник и растопить без добавления воды. Таким способом вы получите карамель, которую кондитеры называют сухой. В карамель бросить очищенную грушу и протушить до тех пор, пока ломтики не покроются густым карамельным соусом. Влить вино, бросить цедру, ваниль и хорошо выпарить, чтобы не ощущалась винная кислота и сильный аромат алкоголя. Когда груша будет готова, снять с огня и бросить в замоченный предварительно желатин, разлить по верринам и отправить застывать. Приступаем к приготовлению мусса: молоко, сахар, соль и сыр со шкурками доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин и белый шоколад. Оставляем мусс настаиваться на 30 минут. Тем временем взбиваем сливки. Затем процеживаем молочную смесь с сыром и вводим взбитые сливки примерно при 30 градусах. Разливаем поверх компоте и отправляем в морозильную камеру до полного застывания.
Вероника Шлендик
Су-шеф Сети правильного питания «Вкусно с Науменко», участница «МастерШеф 7»

Суфле из индейки с томатным песто и запеченными ананасами
Воздушное и нежное блюдо не оставит равнодушными даже самых требовательных гостей, уверена Вероника Шлендик. С соусом песто мясо приобретает сочность, пряный запах, а благодаря ананасам — нарядный вид.

Ингредиенты:
- филе индейки — 400 г
- сливочное масло 72% — 20 г
- лук-шалот — 50 г
- брокколи — 50 г
- белое сухое вино — 30 мл
- сливки 33 % — 30 мл
- белый молотый перец — по вкусу
- соль — щепотку
- яйца — 3 шт
- шалфей — 1 веточка
- ананас консервированный — 100 г
- соевый соус — 0,5 ч/л
- сок лимона — 0,5 ч/л
- розмарин — 1 веточка
- розовый перец — 10 горошин
- хлопья Чили — щепотка
Томатный песто:
- томат — 1 шт
- вяленые томаты — 2 шт
- кедровый орех — 10 г
- красный базилик — 5 веточек
- чеснок — 0,5 зубчика
- свежая мята — 1 веточка
- оливковое масло — 35 мл
Приготовление:
Филе индейки очищаем от пленок и жира, нарезаем кубиками и дважды перебиваем в блендере до однородной массы. Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле с шалфеем и брокколи, в конце добавляем вино и провариваем 2-3 минуты. Вводим сливки, желтки, соль и белый перец. Отдельно взбиваем белки и вводим их к суфле из индейки в 2-3 приема. Полученную массу выкладываем в смазанную сливочным маслом форму и запекаем 15 минут при температуре 200 градусов. Ананасы нарезаем средними кубиками. Смешиваем хлопья чили, соевый соус, лимонный сок, измельченный розмарин и розовый перец. Этим соусом маринуем ананас и запекаем все вместе 5-7 минут при 180 градусах. Томаты заливаем кипятком, оставляем на 2-3 минуты, ополаскиваем холодной водой и легко удаляем кожицу. Нарезаем их кубиками, добавляем кедровый орех, красный базилик, чеснок и мяту. Перебиваем все в блендере и постепенно добавляем оливковое масло и щепотку соли. Готовое суфле подаем в порционных формах. Поверх суфле выкладываем запеченные ананасы и поливаем песто.
Михаил Грушецкий
Финалист проекта «МастерШеф 7» и просто «король мяса»

Сила Зевса
Семенники быка считают деликатесом в кухне народов Западной Европы, Средиземноморья, Центральной и Восточной Азии. Авторское блюдо от Михаила Грушецкого приготовить просто, самое главное — выбрать свежие семенники. Они должны быть упругими, светло-розового цвета, с большим количеством синих прожилок.

Ингредиенты:
- бычьи семенники — 400 г
- сливки — 200 г
- морковь — 150 г
- лук репчатый — 150 г
- корень сельдерея — 150 г
- шампиньоны — 150 г
- томаты без косточек — 100 г
- чеснок — 2 г
- кинза — 2 г
- розмарин — 2 г
- копченая паприка — 2 г
- вино — 100 г
- оливковое масло — 100 г
- сливочное масло — 20-30 г
- соль, перец (по вкусу)
Приготовление:
Бычьи семенники промыть под проточной водой, отложить в сторону и оставить подсыхать на 10 минут, чтобы легче было разделывать. Сделать неглубокий надрез ножом вдоль семенника, вскрыв наружную оболочку. Аккуратно снять оболочку, нарезать семенники слайсами и замариновать, добавив оливковое масло, вино, сливки, розмарин, соль и перец. Нарезаем грибы, морковь, лук и сельдерей крупным кубиком, пассеруем на сливочном масле, затем добавляем вино. После того как выпарите вино, добавьте розмарин, соль и перец. Вводим сливки и тушим все в течение 5 минут — гарнир готов. Выкладываем слайсы семенников и обжариваем их с двух сторон до готовности в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса нужно смешать мякоть томата без семян, измельченную кинзу, копченую паприку, чеснок соль и перец. Подаем семенники с гарниром и соусом. Приятного аппетита!