«Блюдо от шеф-повара!»: ТОП-11 необычных рецептов на Новый год

Долой селедку под шубой и оливье? Ни в коем случае! Они стали легендой и символом Нового года. Однако в эту волшебную ночь хочется удивить гостей вкусом и видом неординарных блюд. Именно поэтому Folgа' разузнала у шеф-поваров необычные рецепты, которые станут хорошей альтернативой тяжеловесной классике и наверняка войдут в копилку любимых.

Готовить будет интересно, а слушать комплименты вашему кулинарному мастерству — приятно. Не бойтесь экспериментировать, вдохновитесь новыми рецептами! А чтобы у вас все точно получилось, мы подготовили пошаговую инструкцию.

Савва Либкин

Украинский ресторатор. Совладелец ресторанной компании «Реста»

Украинский ресторатор. Совладелец ресторанной компании «Реста»

Фаршированная рыба

Только не говорите, что собрались накрывать новогодний стол без нее, родимой — рыбки фаршированной? Не делайте нам нервы, а скорее записывайте рецепт риби-фиш от Саввы Либкина: только он сможет научить вас готовить это блюдо почти также, как это делает бабушка!

Коренной одессит, владелец ресторанов «Дача», «Компот» и «Тавернетта» готов поделится с вами авторским рецептом фаршированной рыбы вот уже, но будьте готовы: процесс — нелегкий и кропотливый. Но, раз уж вы отыскали правильный рецепт, то порадуйте своих гостей главной холодной закуской новогоднего стола!

Рецепт фаршированной рыбы

Ингредиенты (на 4-6 порций):

  • судак — 1,1 кг
  • филе карпа — 300 г
  • филе щуки — 300 г
  • яйца домашние — 9 шт.
  • манная крупа — 1 ст. л.
  • лук белый репчатый — 4 кг
  • подсолнечное масло — 600 мл
  • картофель (сорт «Сорокадневка») — 400 г
  • свекла — 2–3 шт. (300 г).
  • морковь среднего размера — 2–3 шт.
  • сливочное масло — 150 г
  • белая булочка — 120 г
  • молоко — 150 мл
  • специи (по вкусу) — соль, молотый черный перец, лавровый лист, душистый и черный перец горошком

Приготовление:

Покупаем на рынке судака, карпа и щуку средних размеров. Потрошим их, удаляем жабры и глаза. Снимаем со всей рыбы кожу, оставляя достаточно тонкую прослойку подкожного сала. Нарезаем ее прямоугольниками примерно 6х7 сантиметров. Мякоть рыбы аккуратно отделяем от костей и плавников. Важно пинцетом удалить все мельчайшие реберные косточки. Лук чистим и тонко нарезаем. Выкладываем его в сотейник с толстым дном, заливаем подсолнечным маслом и тушим на самом маленьком огне. Постоянно перемешиваем и смотрим, чтобы процесс приготовления шел крайне медленно.

Мякоть рыбы измельчаем в мясорубке с мелкой решеткой один раз. Одновременно с рыбой мелем полностью остывший лук с остатками масла и белую булку, вымоченную в молоке. Добавляем в фарш 4 желтка, 5 яиц, соль, манную крупу и сливочное масло комнатной температуры. Начинаем выбивать фарш, для удобства смачивая руки холодной водой. Ставим его в холодильник на полчаса: в это время наводим порядок на рабочем столе.

Приготовление рыбы — процесс не менее ответственный, требует тщательности и гастрономической аккуратности. В большой сотейник кладем все рыбные кости. Поверх них выкладываем свеклу, нарезав ее кубиками 2х2 сантиметра. Заливаем водой так, чтобы она покрыла свеклу и кости, и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем соль, душистый перец, лавровый лист и перец горошком. Бульон варим 30 минут на медленном огне.

Одну часть фарша аккуратно разделяем руками на овальные котлеты весом примерно в 150 граммов, другую — наполняем рыбьи головы. На каждую котлету с помощью желтка наклеиваем сверху кусочек кожи так, чтобы она была ею прикрыта.

Переливаем бульон в другую посуду, отделив все кости — более они нам не понадобятся. В сотейник выкладываем рыбные котлеты, головы, кубики картофеля, моркови и вареной свеклы. Аккуратно выливаем готовый бульон, так, чтобы котлеты не потеряли форму. Важно, чтобы темный бульон почти полностью покрыл рыбу. Если его недостаточно, добавляем немного воды. Накрываем сотейник крышкой, ставим на медленный огонь на полтора-два часа.

Рыбу остужаем в бульоне и уже холодной выкладываем в тарелки. Подаем в качестве главной холодной закуски с очень острым хреном.

Дмитрий Борисов

Украинский ресторатор. Основатель и владелец сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова»

Украинский ресторатор. Основатель и владелец сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова»

Рождественская утка с мандаринами

Отгадайте загадку: что оригинальнее курицы и элегантнее индейки? Правильно — запеченная утка с хрустящей карамельной корочкой. Нежное сочное мясо и невероятный пряный аромат не оставит равнодушными никого из гостей, что автоматически делает это блюдо желанным гостем на любом праздничном столе. К тому же приготовить его намного проще, чем думает большинство людей: главное — вооружится идеальным рецептом.

Именно за технологией приготовления той самой рождественской утки редакция Folga’ отправилась к Дмитрию Борисову, талантливому шефу, который стоит на передовой развития украинской гастрономии.

Рецепт рождественской утки с мандаринами

Ингредиенты:

  • утка — от 2 кг
  • мандарины — 5–6 шт.
  • гвоздика
  • мед
  • соевый соус
  • оливковое масло
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

Берем 4–5 целых мандаринов с кожурой и втыкаем в них гвоздику. Благодаря этому при нагревании мандарины дозировано будут отдавать утке свой вкусный сок, а мясо наполнится легким ароматом специй. Начиняем утку этими мандаринами, добавляем целый зубчик чеснока. Готовим смесь из меда, соевого соуса и оливкового масла. Натираем утку (совсем чуть-чуть) солью и перцем, а затем этой смесью.

Накрываем фольгой и ставим на 2–2,5 часа в духовку, разогретую до 180 градусов.

Вуаля! Должна получиться утка с вкусной карамельной корочкой и фантастическими ароматами.

Aleksander Yourz

Создатель и шеф-повар Yourz Space Bistro

Создатель и шеф-повар Yourz Space Bistro

Холодный вафельный торт

Думаете, что праздничный стол не способен вас побороть? Что ж, готовьтесь к тяжелой (и невероятно вкусной) артиллерии: представляем вашему вниманию холодный вафельный торт! Если вы когда-нибудь были в Yourz Space Bistro, то наверняка пробовали вкуснейшее мороженое Yourz Galaxy Ice Cream, которое лежит в основе лакомства (а если не были и не пробовали, то мы только что дали вам прямую наводку).

По случаю новогодних и рождественских праздников Aleksander Yourz поделился с читателями Folga’ технологией его приготовления. Теперь вы вооружены всем необходимым и можете приступать к приготовлению холодного вафельного торта. Только будет осторожны — он может вызывать зависимость (проверено редакцией!)

Рецепт холодный вафельный торт

Ингредиенты:

  • заварной крем — 40 г
  • роялтин (вафельная крошка) — 15 г
  • мороженое из ириски — 75 г
  • фундук— 15 г

Чтобы приготовить мороженое из ириски, нам понадобится:

  • молоко — 560 мл
  • сливки 30% — 180 мл
  • сухое молоко — 50 г
  • куриное яйцо (желток) — 6 шт.
  • глюкоза — 30 мг
  • ириска — 700 г
  • соль — 2 г

Смешиваем все ингредиенты и перебиваем блендером. Полученную смесь завариваем на водяной бани до 85 градусов и помешиваем венчиком 12–16 минут. Остужаем и отправляем в морозильник.

Для приготовления заварного крема необходимо:

  • молоко — 400 мл
  • сливки 30% — 350 мл
  • сахар — 200 г
  • кукурузный крахмал — 30 г
  • яйцо куриное (желток) — 8 шт.
  • сливочное масло — 150 г
  • ваниль — 1 стручок
  • соль — 2 г

Приготовление:

Молоко соединяем с ванилью в сотейнике, доводим до кипения, оставляем на 30 минут настояться. Смешиваем все ингредиенты, кроме сливочного масла, завариваем на 85 градусах 7–10 минут. После добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородной массы.

Выкладываем мороженое и заварной крем в пиалу, посыпаем вафельной крошкой и фундуком.

Василий Мишлен

Кулинарный блогер. Создатель YouTube-канала «Василий Мишлен»

Кулинарный блогер. Создатель YouTube-канала «Василий Мишлен»

Модный мини-оладушки с лососем и сметанным соусом

«Пириветики, мой хароший!» — у вас тоже эта фраза заставляет сердечко биться чаще, а рот наполняться слюнками в предвкушении? У нас — так точно, с тех пор как подписались на YouTube-канал Василия Мишлена. А его TikTok-рецепты мы старательно складываем в папочку «Это обязательно надо приготовить!», а ведь нас таких — целый миллион! Поэтому застолья без участия Василия точно получились бы недостаточно праздничными. Для нашего стола шеф предлагает взять простую в приготовлении, но невероятно аппетитную закуску — мини-оладушки с лососем и сметанным соусом. И честный слово — ешь и кайфуешь. Рекомендуем прочитывать рецепт от Василия с восточным акцентом.

Рецепт оладей с лососем

Ингредиенты:

  • стакан муки (200–250 г)
  • яйцо — 1 шт.
  • щепотка соли
  • молоко — 300-350 мл
  • оливковое масло — 1 ст. л
  • йогурт натуральный — 4–5 ст. л.
  • сок лимона — 1 ст. л.
  • хрен — 1 ч. л.
  • лосось малосольный — 200 г

Приготовление:

Первым делом, просеиваем муку и добавляем в нее яйцо и щепотку соли. В полученную смесь вливаем молоко комнатной температуры, постоянно помешивая. Хорошенько взбиваем венчиком до получения однородной массы. Получаем консистенцию йогурта. На разогретую сковородку вливаем капелюшечку масла и начинаем жарить наши оладушки / мини-блинчики (диаметр 6-8 см, приблизительно 1 ст.л.).

Приступаем к приготовлению соуса. Перетираем на мелкой терке хрен. Перемешиваем его с йогуртом натуральным. В полученный соус добавляем сок лимона.

Теперь самое приятное: режем лосось на тоненькие слайсы. На оладушки выкладываем по 1 ч.л соуса, а сверху красиво завернутый лосось. Украшаем любой зеленью, предпочтительно красивыми съедобным цветами и миксом салата.

Евгений Клопотенко

Шеф-повар, кулинарный эксперт, совладелец ресторана «100 років тому вперед»

Шеф-повар, кулинарный эксперт, совладелец ресторана «100 років тому вперед»

Говядина «Веллингтон»

В преддверии новогодних праздников Евгений Клопотенко специально опросил десять своих знакомых и друзей, задав один вопрос: «Какое мясное блюдо 100% будет на вашем новогоднем столе?». И все десять ответили, что буженина. Никто не спорит, что это блюдо очень вкусное, особенно если есть его с горчицей. Впрочем, кто как любит. Но шеф решил вдохновить украинцев на приготовление других, не менее вкусных мясных блюд из курицы, индейки, говядины и свинины и создал отдельное мясное меню на Новый год, которое можно найти на сайте klopotenko.com.

— Уверен, найдутся те, кто захочет приготовить все 5 блюд, но я предлагаю обратить внимание на один из моих любимых рецептов — изысканное английское мясо говядину «Веллингтон».

Рецепт говядины «Веллингтон»

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 800 г
  • шампиньоны — 450 г
  • бекон слайсами — 150 г
  • слоеное тесто — 500 г
  • яичный желток — 1 шт.
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.
  • молотые сухари — 3 ст. л.
  • петрушка — 1 пучок
  • смесь перцев горошком и соль по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Говяжью вырезку зачистите от лишних пленок, если они есть. Выложите в ступку смесь перцев горошком и хорошо растолките пестиком. Обильно присыпьте мясо со всех сторон перцем и солью. Хорошо вотрите специи в мясо и оставьте мариноваться на 10 минут.

Тем временем приготовьте дюксель. Для этого нарежьте шампиньоны и выложите в чашу блендера или фуд-процессора. Добавьте к шампиньонам листики пучка петрушки и 2 ст. л. подсолнечного масла и перебейте массу.

На сковороде без масла подсушите дюксель, максимально выпарив выделившуюся жидкость. После этого немного посолите.

Замаринованную говяжью вырезку сначала подрумяньте на сковороде со всех сторон по 3 минуты, после этого поставьте в духовку с температурой 180 градусов на 5 минут.

Слоеное тесто раскатайте в прямоугольный пласт. Предварительно разморозьте его в холодильнике.

Выложите в центр теста слайсы бекона внахлест. Сверху по бекону равномерно распределите грибную пасту дюксель.

Достаньте мясо из духовки и запанируйте его в 3 ст. л. молотых сухарей. Так из мяса и грибов не будет выделяться много влаги. В центр подготовленного теста с беконом и дюкселем выложите запанированное в сухарях мясо.

Оберните мясо тестом, защипните края и осторожно срежьте сверху лишнее.

Переложите мясо в тесте на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.

Сделайте по поверхности теста несколько неглубоких надрезов. Смажьте тесто со всех сторон яичным желтком с помощью силиконовой кисточки. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 20–30 минут в зависимости от желаемой прожарки говяжьей вырезки.

Юлия Науменко

Автор самой масштабной программы похудения в Украине. Владелец сети доставок «Вкусно с Науменко». Победитель «Зважених та щасливих 2014»

Владелец сети доставок «Вкусно с Науменко»

Пряный кекс с орехами

Кто сказал, что полезная пища — скучная и пресная, и ей уж точно не найдется места на новогоднем столе среди этих ваших майонезных салатов? Юлия Науменко спешит вам возразить, что полезное вполне может быть вкусным и очень праздничным! Поэтому если вы горячо любите выпечку, так же как мы, то сохраняйте рецепт рождественского кекса от Юлии. Полезный десерт с орехами и сухофруктами готов поднимать вам настроение на всех праздничных застольях, к тому же он станет отличным подарком для зожников-единомышленников!

Рецепт кекса с орехами

Ингредиенты:

  • яйцо — 4 шт.
  • какао — 15 г
  • лимонный сок — пару капель
  • фруктоза — 28 г
  • мука семола — 20 г
  • мука миндальная — 160 г
  • банан сух. — 40 г
  • киви сух. — 40 г
  • миндаль — 20 г
  • кешью — 20 г
  • фундук — 20 г
  • шоколад — 90 г
  • лимон и апельсин — на цедру

Приготовление:

Взбейте 4 яйца. В полученную смесь добавьте пару капель лимонного сока и фруктозу.

Перемешивайте, пока последняя не растворится. Затем медленно всыпьте 2 вида муки с какао (семолу нужно заранее замешать с какао), помешивая все рукой, чтобы тесто было воздушным. Добавляем пряности — корицу, имбирь сухой, ваниль, цедру лимона и апельсина.

Тесто выкладываем в форму, добавляем микс орехов с сухофруктами. Заливаем их остатком теста. Кекс выпекаем в хорошо разогретой духовке на 150 градусах до румяной корочки. Примерное время выпечки — 45 минут. Остывшее блюдо поливаем шоколадом, присыпаем корицей и подаем к праздничному столу.

Эдик Канарян

Шеф-повар в ресторане ZWEIG, участник 1-й экспедиции гастрономического проекта «Топот»

Шеф-повар в ресторане ZWEIG

«Лесник и гениальный новатор» — так прозвали Эдика Канаряна украинские СМИ. Он вдохновляется природой, экспериментирует с дарами леса и создает шедевры из локальных продуктов. Для новогодней трапезы шеф рекомендует блюда из грибов. Технологическую карту Канарян не дает: кулинарный эксперт советует акцентировать свое внимание не на граммах, а на вкусовых сочетаниях ингредиентов.

Грибной сет

Грибной сет
Королевские вешенки
Мороженое из белых грибов и сморчков

Блюдо 1, ингредиенты:

  • эноки
  • сморчки
  • трюфель
  • лук-шалот
  • чеснок
  • топленое масло
  • сливки
  • грибной бульон
Грибной сет

Эноки, изящные грибы с крохотными шляпками на тонкой ножке, обжариваем в ароматном топленом масле. Делаем соус из сморчков, лука-шалота, чеснока, грибного бульона и сливок. Отваренные сморчки обжариваем с луком и чесноком, добавляем бульон, на котором варили грибы, и тушим все на медленном огне. Потом вводим в соус сливки. Обжаренные эноки с ярким и насыщенным сливочным вкусом поливаем соусом и посыпаем тертым черным трюфелем. Блюдо достаточно простое в приготовлении, но очень нежное и ароматное.

Блюдо 2, ингредиенты:

  • эринги
  • кизил
  • фундук
  • паста из трав
  • малиновый винегрет (горчица, уксус, оливковое масло и малина)
Королевские вешенки

Сырые эринги, они же королевские вешенки, нарезаем тонкими слайсами. Гурманы ценят этот гриб за мясистую текстуру и тонкий ореховый привкус. Зеленую пасту готовим путем перебивания в ступке до однородной массы листьев чесночницы, пастушьей сумки, кислицы и тысячелистника. В полученную смесь добавляем немного оливкового масла. Чтобы сделать малиновый винегрет, нужно смешать горчицу, уксус, оливковое масло с тертой малиной, добавить соль и перец по вкусу. Подаем жареные эринги с пастой из трав, малиновым винегретом, измельченным фундуком и пюре из ягод кизила.

Блюдо 3, ингредиенты:

  • крем-брюле из белых грибов
  • лисички
  • крыжовник
  • мороженое из белых грибов и сморчков
  • крамбл из грибов
  • земляника
  • соль (по вкусу)
Мороженое из белых грибов и сморчков

Завершает неординарную подборку десерт из грибов (да-да, вам не послышалось). Основа блюда — крем-брюле из белых грибов. Взбиваем сливки, желтки, сахар и добавляем в полученную смесь пюре из белых жареных грибов. Есть и другой способ: желтки, сахар взбить со сливками, которые вы предварительно наварили на сухих белых грибах. Часть отваренных белых грибов подсушите в духовке при температуре 40-50 градусов и вуаля — крамбл готов. Отварные лисички нужно несколько раз проварить в сахарном сиропе (довести до кипения/охладить и так несколько раз). К слову, таким способом можно получить цукаты из любых грибов. Чтобы получить мороженое, нужно взбить молочную основу (сливки, молоко, желтки) с белыми грибами и сморчками. В приготовлении блюда шеф также использовал крыжовник, который мариновал в сиропе, и пюре из ягод земляники. Перед подачей все ингредиенты слегка посолите. Сезонные ягоды можно заменить, главное — подобрать кисло-сладкое сочетание, не паникуйте и просто поддайтесь гастрономическим экспериментам!

Михаил Сосновских

Основатель и шеф-повар паназиатский кухни «Umami», суперфиналист «МастерШеф 2»

Основатель и шеф-повар паназиатский кухни «Umami»

Томленые свиные ребра в соусе Унаги

Михаил Сосновских собирал лучшие рецепты со всех уголков мира, работая помощником кока на судах дальнего плавания. А благодаря врожденному дару к кулинарии, в приготовлении блюд он применял авторский подход. Вкусные, нежные и ароматные ребрышки, приготовленные по этому рецепту, – прекрасная альтернатива промышленным мясным деликатесам. Техника запекания, которой поделился шеф, сделает мясо мягким, оно будет распадаться на волокна и с легкостью отходить от кости.

Рецепт свиных ребер

Ингредиенты:

  • свиные ребра — 1 кг
  • соль, черный перец (по вкусу)
  • корень имбиря — 20 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • репчатый лук — 30 г
  • зеленый лук — 1 перо
  • кунжут белый — 10 г
  • чили перец — 5 г (необязательно)

Ингредиенты для соуса Унаги:

  • соевый соус — 200 мг
  • сахар — 5 г
  • кукурузный крахмал — 5 г

Приготовление:

С внутренней стороны ребер снять плеву, с внешней срезать сало, обсыпать специями с двух сторон и оставить мариноваться на 10 минут. Смазать пергаментную бумагу подсолнечным маслом, имбирь нарезать тонкими кружочками, лук полукольцами, чеснок на 2 части и все ингредиенты выложить на свиные ребра. Завернуть в пергамент в 2 слоя. Запекать в разогретой до 150 градусов духовке 2,5 часа. Соевый соус подогреть в сотейнике с сахаром до полного растворения. Крахмал развести небольшим количеством воды, добавить соевый соус и дать закипеть. Готовый соус должен быть густым. Лук зеленый нарезать наискось, кунжут обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. После запекания ребрам дать отдохнуть в течение 5 минут. Полить ребра соусом, посыпать зеленым луком и кунжутом.

Макс Пустовит

Учредитель кондитерской Pastry Space, участник «МастерШеф 8», амбассадор компании Kenwood

Учредитель кондитерской Pastry Space

Десерт в веррине «Груша-камамбер»

Талантливый кондитер Макс Пустовит рассказывает, что подача десертов в веррине очень развита в странах Европы. Простым языком, веррин — это стеклянный бокал или стакан. Десерт, которым шеф рекомендует побаловать гостей на новогодние и рождественские праздники, приятно удивит подачей, можно будет рассмотреть идеальные слои лакомства. К тому же потрясающее сочетание груши, вина и ароматного сыра камамбер еще долго будут обсуждать за праздничным столом.

Рецепт новогоднего десерта

Грушевый компоте:

  • груша Конференция — 175 г
  • сахар — 50 г
  • вино белое сухое — 175 г
  • ванильная паста — по вкусу
  • желатин — 7 г
  • цедра одного лимона

Мусс с сыром камамбер:

  • сыр Камамбер (шкурки) — 100 г
  • сливки — 175 г
  • молоко — 100 г
  • соль — 1 г
  • белый шоколад — 40 г
  • желатиновая масса — 7 г

Приготовление:

Грушу очистить и порезать брюнуаз. Сахар высыпать в сотейник и растопить без добавления воды. Таким способом вы получите карамель, которую кондитеры называют сухой. В карамель бросить очищенную грушу и протушить до тех пор, пока ломтики не покроются густым карамельным соусом. Влить вино, бросить цедру, ваниль и хорошо выпарить, чтобы не ощущалась винная кислота и сильный аромат алкоголя. Когда груша будет готова, снять с огня и бросить в замоченный предварительно желатин, разлить по верринам и отправить застывать. Приступаем к приготовлению мусса: молоко, сахар, соль и сыр со шкурками доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин и белый шоколад. Оставляем мусс настаиваться на 30 минут. Тем временем взбиваем сливки. Затем процеживаем молочную смесь с сыром и вводим взбитые сливки примерно при 30 градусах. Разливаем поверх компоте и отправляем в морозильную камеру до полного застывания.

Вероника Шлендик

Участница «МастерШеф 7»

Участница «МастерШеф 7»

Суфле из индейки с томатным песто и запеченными ананасами

Воздушное и нежное блюдо не оставит равнодушными даже самых требовательных гостей, уверена Вероника Шлендик. С соусом песто мясо приобретает сочность, пряный запах, а благодаря ананасам — нарядный вид.

Рецепт суфле из индейки

Ингредиенты:

  • филе индейки — 400 г
  • сливочное масло 72% — 20 г
  • лук-шалот — 50 г
  • брокколи — 50 г
  • белое сухое вино — 30 мл
  • сливки 33 % — 30 мл
  • белый молотый перец — по вкусу
  • соль — щепотку
  • яйца — 3 шт.
  • шалфей — 1 веточка
  • ананас консервированный — 100 г
  • соевый соус — 0,5 ч/л
  • сок лимона — 0,5 ч/л
  • розмарин — 1 веточка
  • розовый перец — 10 горошин
  • хлопья Чили — щепотка

Томатный песто:

  • томат — 1 шт.
  • вяленые томаты — 2 шт.
  • кедровый орех — 10 г
  • красный базилик — 5 веточек
  • чеснок — 0,5 зубчика
  • свежая мята — 1 веточка
  • оливковое масло — 35 мл

Приготовление:

Филе индейки очищаем от пленок и жира, нарезаем кубиками и дважды перебиваем в блендере до однородной массы. Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле с шалфеем и брокколи, в конце добавляем вино и провариваем 2-3 минуты. Вводим сливки, желтки, соль и белый перец. Отдельно взбиваем белки и вводим их к суфле из индейки в 2-3 приема. Полученную массу выкладываем в смазанную сливочным маслом форму и запекаем 15 минут при температуре 200 градусов. Ананасы нарезаем средними кубиками. Смешиваем хлопья чили, соевый соус, лимонный сок, измельченный розмарин и розовый перец. Этим соусом маринуем ананас и запекаем все вместе 5-7 минут при 180 градусах. Томаты заливаем кипятком, оставляем на 2-3 минуты, ополаскиваем холодной водой и легко удаляем кожицу. Нарезаем их кубиками, добавляем кедровый орех, красный базилик, чеснок и мяту. Перебиваем все в блендере и постепенно добавляем оливковое масло и щепотку соли. Готовое суфле подаем в порционных формах. Поверх суфле выкладываем запеченные ананасы и поливаем песто.

Михаил Грушецкий

Финалист проекта «МастерШеф 7» и просто «король мяса»

Финалист проекта «МастерШеф 7»

Сила Зевса

Семенники быка считают деликатесом в кухне народов Западной Европы, Средиземноморья, Центральной и Восточной Азии. Авторское блюдо от Михаила Грушецкого приготовить просто, самое главное — выбрать свежие семенники. Они должны быть упругими, светло-розового цвета, с большим количеством синих прожилок.

Рецепт бычьих семенников

Ингредиенты:

  • бычьи семенники — 400 г
  • сливки — 200 г
  • морковь — 150 г
  • лук репчатый — 150 г
  • корень сельдерея — 150 г
  • шампиньоны — 150 г
  • томаты без косточек — 100 г
  • чеснок — 2 г
  • кинза — 2 г
  • розмарин — 2 г
  • копченая паприка — 2 г
  • вино — 100 г
  • оливковое масло — 100 г
  • сливочное масло — 20-30 г
  • соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

Бычьи семенники промыть под проточной водой, отложить в сторону и оставить подсыхать на 10 минут, чтобы легче было разделывать. Сделать неглубокий надрез ножом вдоль семенника, вскрыв наружную оболочку. Аккуратно снять оболочку, нарезать семенники слайсами и замариновать, добавив оливковое масло, вино, сливки, розмарин, соль и перец. Нарезаем грибы, морковь, лук и сельдерей крупным кубиком, пассеруем на сливочном масле, затем добавляем вино. После того как выпарите вино, добавьте розмарин, соль и перец. Вводим сливки и тушим все в течение 5 минут — гарнир готов. Выкладываем слайсы семенников и обжариваем их с двух сторон до готовности в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса нужно смешать мякоть томата без семян, измельченную кинзу, копченую паприку, чеснок соль и перец. Подаем семенники с гарниром и соусом. Приятного аппетита!

Фото: личный архив шефов, depositphotos.com, atthedrivethru.com, cafe-maska.com, shutterstock.com