Creative Chefs Summit 2021: все, что нужно знать о трансформациях и трендах в ресторанной индустрии

Creative Chefs Summit — это ежегодная международная творческая встреча ведущих поваров мира, в рамках которой они щедро делятся авторскими наработками, секретными технологиями и изысканными рецептами. В этот раз на сцене КВЦ «Парковый» с утра и до самого вечера выступали шесть шеф-поваров из Дании, Бельгии, Испании и Великобритании, а также пять поваров из Украины. Маэстро работали в парах, чтобы адаптировать тренды и методы под локальный рынок, обменивались опытом, делились рецептами блюд высокой кухни и творили самую настоящую магию, влюбляя публику в свою харизму, знания и таланты.

Событие торжественно открыл мэтр украинского ресторанного бизнеса Савва Либкин. Он напутствовал участников такими словами:

— Ваши головы должны касаться облаков, а ноги земли. Чувствуйте фундамент под ногами и не прекращайте мечтать: чем больше вы мечтаете, тем ярче ваши повседневные ходы. Увлекаясь технологиями, желательно хранить верность традициям. Стремясь к глобальному видению, важно беречь локальные ценности. Используя маркетинг и артистизм, не нужно забывать, что еда должна быть вкусной. А чтобы завоевать сердца, желудки и карманы самых разных людей, важно быть разным каждую минуту.

В рамках Creative Chefs Summit 2021 первыми поделились знаниями мишленовский повар из Дании Диего Прадо и шеф-повар из Украины Мирали Дилбази.

Пока Мирали готовил инновационные закуски, Диего рассказывал об успешных исследованиях в области гастрономии и делился кейсами из практики своего ресторана Alchemist. Маэстро активно внедряет в меню самые неожиданные продукты: из отходов вишневого вина делает панакоту, на основе молока и муравьев готовит йогурт, а экскременты шелкопряда заваривает как чай. Весьма необычное угощение, согласитесь.

В разговоре с журналистом Folga’ мишленовский повар Диего Прадо назвал главные тренды, которые сейчас наблюдаются в гастрономическом мире:

— Определенно, ферментация — это очень важный и великий прием в кулинарной индустрии, который никак нельзя игнорировать, но чтобы его освоить, нужно много работать, исследовать эту тему и быть профессионалом в своем деле. Также важно не игнорировать темы экологии и безотходного производства, а еще — все время учиться.

Затем на сцене появились прогрессивный повар Бастер Тернер и победительница третьего сезона «МастерШеф Профессионалы» Элеонора Баранова. Испанский маэстро рассказал блестящую историю успеха своего ресторана Rooftop Smokehouse, который за несколько лет из стартапа превратился в одно из лучших заведений страны.

Бастер Тернер поделился секретами вяления продуктов и техниками копчения и рассказал, что остаться на плаву во время пандемии его заведению помогли оперативные поставки еды. Интересно, что такой опыт перевернул философию ресторана, и теперь заведение работает только в таком формате.

Следующими на сцену вышли сразу три участника саммита: лучший вегетарианский шеф 2019 года по версии гида Gault & Millau Николас Декледт, шеф-сомелье Каролин Бертен, а также шеф-повар ресторана Kommuna Kitchen Александр Цвигун. Их объединила одна идея: бережное отношение к экологии и поддержка локального рынка.

Спикеры из Бельгии назвали главные принципы осознанной гастрономии: сокращение отходов, применение микрофильтрованной воды, многократное использование материалов, сокращение химических выбросов в атмосферу, водосбережение и энергоэффективность, а также посуда и предметы декора из eco friendly материалов местного производства.

Мыслями об осознанном потреблении и продукции местных производителей поделился и Александр Цвигун:

— У нас в Kommuna Kitchen (отель и ресторан в селе Бобрица, шефом которого является Александр Цвигун. — Прим. ред.) в еде важен не только вкус, но и красота, потому что люди едят глазами. К тому же мы с командой подходим к продукту с таким расчетом, чтобы максимально использовать его. 90% продукции нашего ресторана закупаем у местных фермеров, а мусор сортируем.

Затем вниманием гостей завладели британский шеф Олли Дабу и маэстро Айк Вейшторт. Олли делился секретными рецептами блюд, которые готовятся в его ресторане Hide.

В комментарии для Folga’ Олли Дабу дал несколько советов молодым шефам:

— Будьте искренни и выполняйте свою работу как можно лучше. Если вы очень честолюбивы и у вас много идей, это замечательно, но не забывайте, что секрет во вкусе: его не обманешь, поэтому ваши блюда должны быть вкусны по-настоящему.

А вот Айк Вейшторт, шеф-повар ресторанов KAMA Restaurant и ZIA при пятизвездочных отелях Fairmont Grand Hotel Kyiv и Riviera House Hotel, поделился с нами размышлениями о том, как кулинарная индустрия изменилась за последнее время:

— В ресторанах изменилось все — хотя бы потому, что в последнее время они чаще были закрыты, чем открыты. И, на мой взгляд, очень изменился конечный продукт: все на всем пытаются экономить, чтобы выжить. Гостеприимство в ресторанах, конечно, осталось, но персонал пострадал. Сейчас поваров, шефов или управляющих найти невозможно, потому что многие ушли из профессии, а за тех, кто остался, идет бой. Самые радикальные изменения произошли в кадрах. Для изменения ситуации нужно много времени, чтобы еще одно поколение поняло, что кухня — это прекрасно.

А «на десерт» выступили соучредитель и CEO кондитерской Honey и Zavertailo Станислав Завертайло, а также лучший шеф-кондитер мира 2020 года по версии The Best Chef Awards Чави Донай. Говорили о том, какую роль в бренде ресторана играет знаковый десерт, а также делились тонкостями его разработки.

Помимо ценной информации, секретных рецептов и высокой кулинарии гостей порадовали эксклюзивным показом последней шефской коллекции ателье Ирины Махинько. Дизайнер представила нескучную форму для поваров, над которой работала, вдохновленная глубокими отношениями между родителями и детьми. Униформу демонстрировали знаменитые украинские кулинары и члены их семей.

Через выступления ведущих шеф-поваров красной нитью проходила очень важная идея: будущее — это не что-то далекое и непостижимое, будущее — это знания, труд и трансформации, которые происходят прямо сейчас. А чтобы, как сказал Савва Либкин в начале саммита, завоевать сердца, желудки и карманы самых разных людей, нужно не только все время быть разным, но и бесконечно работать над собой.