RestoConf 4.0
обзор

RestoConf 4.0: украинский фастфуд, онлайн-меню и основные правила партнерства

30 мая Концерт-холл в Одессе принимал лучших украинских рестораторов, которые поделились опытом и дали полезные советы по развитию заведений. В этом году вся отрасль получила много вызовов и прошла немало испытаний: десятки кафе и ресторанов прекратили свое существование. Спикеры конференции рассказали, как сохранить свой бизнес и оставаться в тренде в условиях пандемии, а также о том, как применять инновационные решения.

Открывал собрание основатель и руководитель VIZART Events, агентства, которое проводит лучшие конференции, — Артем Визарт: «‎Благодарю участников за доверие! Ведь многие покупают билеты на наши мероприятия даже тогда, когда на сайте нет еще ни одного спикера. Мы и дальше будем проводить самые крутые узкоспециализированные конференции в нашей стране»‎. Выступавшие рассматривали эффективность партнерства с друзьями, digital-инновации в ресторанном бизнесе, а организаторы разыграли среди гостей новенький айфон.

Артем Визарт

Мы собрали для вас все самое интересное с RestoConf 4.0.

Александр Али: «‎Доставка еды дронами и оплата счета криптовалютой, может, и ждут нас в ближайшем будущем, но сегодня мы поговорим о более земном»‎

Тема: «‎Новые технологии и IT-решения в ресторанном бизнесе»‎

Александр, сооснователь сети G-Group, рассказал о том, какие функции доступны в его заведениях:

  • онлайн-меню — гости могут ознакомиться со списком блюд до прихода официанта и легко переслать карту опаздывающим друзьям;

  • сервисы для быстрых отзывов — получение максимального числа оценок и выявление слабых мест в работе заведения;

  • мобильный официант — система контроля приготовления и выдачи блюд: никаких очередей к компьютеру;

  • терминалы самообслуживания: идеально подходят для интровертов, работают на многих языках.

Александр Али

Александр предложил новые способы оплаты по QR-коду и Shake to Pay, услугу электронных чаевых. Он совершенно уверен, что в 2021 году у каждого заведения должно быть свое приложение. Если писать его с нуля, то, по опыту ресторатора, это может обойтись в десятки тысяч долларов. Поэтому лучше создавать его с помощью конструктора.

Максим Храмов: «‎Вычеркивайте важное, но не срочное»‎

Тема: «Не верь, не бойся, не проси. 10 заповедей ресторатора в карантинную эпоху»‎

«‎Сейчас никто не ждет год, пока заведение выстрелит, на тест дается максимум 2–3 месяца, а потом нужно менять формат: правила и рынок изменились», — рассказывает Максим. Он знает, о чем говорит: под его руководством открылось более 60 проектов. «Берите деньгами, а не товаром. Не бойтесь владельцев помещений: они пережили не один кризис и вполне лояльны. Цены поднимать не страшно — те, у кого есть деньги, будут ходить в рестораны всегда, а те, у кого нет, перестали еще в первую волну пандемии. Не бойтесь быть навязчивым и говорить о своих успехах. Предлагайте инвестировать в будущее. Время изменилось».

Максим Храмов

Алексей Костылев: «‎Размер имеет значение»‎

Тема: «‎Как открыть успешную доставку и стать лидером рынка»‎

Его доставка покорила все крупные города Украины, а теперь ведутся переговоры о запуске сети в Майами и Берлине. На конференции много говорили о мобильных приложениях и об их немалой стоимости. Первая программа для ‎Ninja Sushi была написана всего за 600 долларов молодым парнем — и она идеальна. «‎Все границы в твоей голове», ‎— объясняет Алексей и рассказывает, что сейчас ведет переговоры о сотрудничестве с Disney. Алексей объездил более 120 стран и всюду пробовал еду. Найти хорошие роллы было крайне сложно — это одна из причин появления Ninja Sushi. Посоветовал компаниям удивлять контентом, дарить клиентам маленькие подарочки для их питомцев, регулярно делать коллаборации с блогерами и выпускать креативы, связанные с фирменным продуктом, — все это придает компаниям максимум медийности и узнаваемости. Так, во время беременности модели Анастасии Решетовой в ‎Ninja Sushi сделали фотосессию с диетическими роллами, интегрировали свой продукт в InstaStories Анны Седоковой и Ольги Бузовой — все это помогает компании оставаться в хорошем плюсе. Алексей Костылев советует коллаборировать с медийными личностями и заниматься нативной рекламой — это лучшие способы продвижения в 2021 году.

Алексей Костылев

«‎Мы планировали открыть первый в Украине Ninja Bar, но в условиях пандемии пока не торопимся, так как число посадочных мест ограничено. А доставка — это намного масштабнее и интереснее»‎, — рассказал Алексей.

Евгений Клопотенко: «Сегодня я покажу вам настоящий манифест национальной кухни»‎

Тема: «‎Новый уровень украинской гастрономической культуры»

Евгений — популяризатор борща на мировой арене. 200 средств массовой информации заинтересовались историей фирменного блюда нашей страны. Именно благодаря Евгению у борща появился шанс попасть в список культурного наследия ЮНЕСКО. Шеф-повар говорил о формировании украинской кухни, о том, что многие ассоциируют нашу культуру с жареной картошкой и пельменями. «‎Если мы сейчас зайдем в ресторан, то сможем заказать цезарь или бургер — это городская кухня. А борщ — сельская. Эти блюда формируют гастрономию любого государства», ‎‎— рассказал Евгений.

Евгений Клопотенко

Дальше начался настоящий мастер-класс: на сцене появился стол, сервированный борщом на несколько персон. На дегустацию отобрали желающих из зала. Гости конференции попробовали украинское блюдо и прослушали основные правила приготовления борща. Евгений отметил характерное ‎причмокивание, разносившееся по всему залу, и назвал происходящее на сцене настоящим манифестом.

Еще он рассказал об украинском фастфуде: чебуреках, перепичке и шпундре.

Михаил Серебрин: «‎25 лет дружбы и 18 лет эффективного сотрудничества»‎

Тема: «‎Партнерство как стиль жизни — миф или реальность?»‎

Главные ваши союзники — город и команда. «‎Вы должны прописать все условия работы на бумаге, какими бы близкими друзьями вы ни были», — уверен Михаил.‎ Первым делом нужно разграничить обязанности и не мешать друг другу работать. Главное — самомотивация и объединение усилий ради общей цели.

Михаил Серебрин

Все начиналось с небольшого ‎Geneva Hotels Group, но кризис заставил заняться ресторанным бизнесом. Все проекты Михаил создает со своим партнером Дмитрием Колбасюком: он тоже появился на сцене конференции под аплодисменты публики. Под их руководством — ‎Monica, «‎Крым»‎, «‎Хаджибей»‎, Pinzaza, «‎Хинкальня» и «‎Братья Гриль. Meat & Wine»‎. У них лучшие итальянские партнеры и поэтому на выходе — чуть ли не самые вкусные пиццы в Одессе. Важно иметь стабильную команду, повторяет Михаил, ведь вы проводите большую часть времени вместе. «‎Мы стали друг для друга второй семьей и регулярно отдыхаем и путешествуем коллективом — а это создает хороший рабочий климат», — рассказывает ресторатор.

Дмитрий Запорожец: «‎Главное — эмоции»‎

Тема: «‎Сначала смыслы и фундамент, потом все остальное. О том, как мы делаем наши проекты»‎

История началась в 2009 году, после путешествия на Шри-Ланку. Это райское место, одно из прекраснейших на земле, по мнению Дмитрия. Оно вдохновило его на создание виллы. Мы послушали рассказ о специфическом ланкийском стритфуде и о том, как Дмитрий строил в Шри-Ланке свое первое заведение ‎Villa SPACE‎ в течение двух с половиной лет, что по меркам этого островного государства совсем не долго. И все ради того, чтобы ужинать, глядя на океан.

Дмитрий Запорожец

Под его руководством открылись «‎Любимый дядя»‎, «‎Наша Дача»‎ и Gorcafe 1654 в Харькове и Киеве.

Андрей Худо: «‎Заведение должно уметь удивлять. Как не потерять изюминку?»‎

Тема: «Из Львова — в мир. Как FEST развивает форматы за пределами Львова»‎

В основе меню его заведений «‎Львiвська майстерня шоколаду», «‎П'яна Вишня»‎ и «Реберня» — монопродукт, что в первое время очень удивляло франчайзи, ведь они не понимали, как на одной вишневке можно зарабатывать. Компания постоянно тестирует форматы, на открытие нового заведения тратит максимум 3 месяца. Сейчас запустила «‎П'яну Вишню»‎ в Варшаве и планирует расширяться по всей Европе, ведет переговоры с Шанхаем.

Андрей Худо

Александр Орлов: «‎После открытия пятидесятого заведения моя жизнь никак не изменилась»‎

Тема: «‎Успешный ресторан. Public Interview»‎

На сцене появились два кресла — и началось интервью известного бизнесмена и владельца компании Bulldozer Group Александра Орлова. Под его руководством более 50 заведений. Мы узнали, что он приступил к открытию «‎Орловских бань», ‎‎и помещение с таким названием скоро появится в Одессе. Рассказал о первом спонтанно открытом ресторане: просто были деньги и подходящее место. Как правило, одно из 10 заведений легко может стать провальным и закрыться, главное — быстро реагировать. На запуск одного проекта Александр тратит 500 000 долларов. Партнеры обычно — это знакомые, поэтому искать никого не приходится. Ресторанный бизнес — самый сложный, и все зависит от команды. Быстро принимайте решение — и двигайтесь вперед.

Александр Орлов

Арам Мнацаканов: «‎Ресторан — это второй дом, и здесь есть свои правила, которые нужно соблюдать»‎

Тема: «‎Как открыть/сохранить ресторан в эпоху карантина»‎

И в правду, в питерском заведении Арама Probka‎ есть свои правила: дети не должны нарушать тишину, а взрослые — снимать верхнюю одежду перед ужином. Это такая оригинальная фишка от питерского кафе, которая создает комфорт для гостей. Вспоминал своих учеников: у них сейчас лучшие рестораны в Европе, о которых пишут все мировые СМИ. Его заведение MINE в Берлине вошло в список 33 ресторанов, рекомендованных к посещению в столице Германии в категории The Plate Michelin. Это своеобразный шорт-лист лучших заведений города, в котором каждый ресторан получает дополнительные отметки критиков. По итогам прошлого года за свои проекты R14, Probka, Maritorzo, «‎Рыба на даче»‎ и ‎Mama Tuta он заплатил 660 000 долларов налога. Арам всегда занимался армянской и итальянской кухней. Но только на этом мероприятии рассказал, что скоро воплотится проект, в котором будет смесь этих двух культур.

Арам Мнацаканов

После нашего обзора вы, скорее всего, захотели как следует вкусно покушать и погрузиться в ресторанную индустрию с головой — ведь это так интересно! В арсенале VIZART Events еще много крутых событий.

Выступление на RestoConf 4.0 Cool Chef
Евгений Клопотенко на конференции для рестораторов
Эксперт по молочной продукции на RestoConf 4.0
Вина Мира Суши Босс на RestoConf 4.0 Бар на RestoConf 4.0
Алексей Костылев и Владислав Чередниченко
Михаил Серебрин
Павел Кошка Мастер-класс от шеф-повара Алексей Костылев
Владислав Чередниченко
Александр Орлов
Розыгрыш на RestoConf 4.0 Финал RestoConf 4.0
Автор: Владислав Чередниченко
Фото: RestoConf 4.0