Aleksander Yourz создает новый образ восприятия еды. Как он попал на кухню, когда решил открыть собственное бистро, сколько лет заняла трансформация от шефа-истерички до сдержанного руководителя?
Aleksander Yourz: «На кухне можно создавать все что угодно»
Aleksander Yourz любит удивлять. Создатель и шеф-повар Yourz Space Bistro выходит за рамки поваренной книги, предлагая своим гостям высокую кухню, которую адаптирует под сегодняшние реалии. В меню бистро вы найдете фуа-гра с вареньем из смородины и тартаром из рибая, татаки из говядины с лангустинами и много других космических, как здесь их называют, блюд. Винная карта заведения — особая гордость шефа. Сейчас в ней около ста позиций. В 2021 году Yourz Space Bistro впервые представляло Украину на гастрономическом фестивале The Grand Gelinaz! Shuffle, в котором участвовали 300 шеф-поваров со всего мира. А недавно оригинальная концепция бистро удостоилась премии «Золотая пальмовая ветвь».
Глубоко задумчивый и невероятно скромный, Aleksander Yourz создает новый образ восприятия еды. Как попал на кухню, когда решил открыть собственное бистро, сколько лет заняла трансформация от шефа-истерички до сдержанного руководителя — он нам рассказал в эксклюзивном интервью.
Вопрос хороший! На самом деле попал случайно. Не думал, что стану поваром, мечтал быть архитектором, дизайнером, в какой-то период даже музыкантом. Дедушка же хотел, чтобы я стал моряком, поскольку сам он был капитаном Черноморского пароходства. Моряк с опытом. Он видел меня в этой профессии, но из-за плохого зрения на суда хороших компаний я не смог бы попасть. Поступил в «стройку», но не на архитектуру, я начал учиться, работал в скейтшопе. Такое интересное было юношество. В 19 лет пришло понимание, что пора определяться, чем заниматься дальше в жизни. Последние годы меня толкали в сторону кухни, потому что я любил приходить вечером домой и что-то готовить. На свой день рождения сделал наполеон, мог сварить борщ. Нестандартная история для 19-летнего парня.
Потом у меня наступил какой-то переломный период, и я решил попробовать и посмотреть, как работает кухня изнутри. Я пошел мыть посуду, чистить овощи, приводить в порядок кухню. И меня зацепило, что там очень динамический процесс. Я тогда не осознавал, как это все вместе работает с сервисом и остальными подразделениями. Но понимал, что приготовление еды — это динамика и драйв, к тому же в сочетании с творчеством, которого на кухне очень много. Можно создавать все что угодно. Есть большой алфавит разных вкусов, и с ним уже можно играть, писать свои книги.
Моя бабушка — домохозяйка. Она часто ходила на рынок, брала меня с собой, готовила целый день: постоянно выжаривала, выпаривала. Холодильник всегда был забит едой. Она много времени проводила у плиты. И я все детство это видел. Поэтому вся ее любовь к еде, к продуктам, к рынкам передалась и мне.
В 22 года я уже стал шефом. Просто так получилось. До этого работал в ресторанах на всех процессах, готовил еду. Очень любил и люблю готовить кондитерку. Наверное, благодаря этому у нас и появилось производство мороженого. И в 22 появилась первая серьезная ответственность, причем нестандартная. Это была не Украина, а другая страна. Меня позвали работать в Черногорию. Нужно было создать кухню с нуля, найти персонал, запустить все процессы. Это была первая моя поездка за границу и первый серьезный опыт. Много эмоций, которые, наверное, и дали уверенность в себе.
Специфический — это слабо сказано. Слушайте, наверное, это произошло само собой. Потому что производство мороженого мы уже запускали, потом я принял решение уходить из Bernardazzi, а затем были разные встречи и интересные предложения по работе. Но это снова были предложения работать на кого-то. Работа, которая меня не устраивала. Я хотел полностью освободиться от этого и заняться тем, что нравится мне. И создавать это более динамично, не утверждая еще с кем-то дополнительно, а работая исключительно со своей командой. Вместе идти к этому.
Тогда ударил карантин и у нас было только производство мороженого, которое зимой особо никому нужно не было. К тому же были какие-то маленькие и неинтересные объемы. И мы подумали с моим су-шефом, что было бы клево сделать доставку еды. И за пару дней запустились. На последние деньги купили сковородки и сделали закупку. Первый сервис запустили в такси «Бонд»: создали в приложении страничку «Yourz Bistro Молдаванка». Мы даже не зацикливались, что это Молдаванка. Рядом практически не было никаких заведений. Только Привоз. Интересный район в этом плане, с очень крутой историей. Потом к нам в бистро начали приезжать люди. Прям съезжались и ели в машинах и на машинах. Потом мы поставили лавочку, они стали есть на этой лавочке. И как-то начало все потихоньку-потихоньку набирать обороты. И когда карантин закончился, мы с ребятами подумали, а почему бы нам не поставить стулья и столы. Так мы открыли летнюю площадку и стали собирать гостей там.
Важно, чтобы была хорошая еда и правильный вайб. Когда это работает вместе, да еще есть крутая атмосфера, которую создают люди, то нет разницы, куда идти.
Одесситы, наверное, узнают именно так. Мы давно готовим, и когда люди приезжают в Одессу, они ищут что-то новое для себя, а если узнают о таких проектах как Yourz Space Bistro, им хочется прийти и оценить. Если им нравится, они возвращаются и рассказывают друзьям. На сегодняшний день меня больше интересует, чтобы у нас было качественное вино, хорошая посуда, у ребят — классная форма, чтобы всем было работать в кайф. Наверное, мы больше внимания уделяем этому, чем рекламе. На подсознательном уровне понимаю, что такое маркетинг, но не имею прямого опыта работы с какими-то маркетологами, которые скажут, как все выстроить (например, поставить десять бигбордов, тут еще что-то — и это принесет 20% прибыли). Мы работаем с Анной Ревой, она занимается нашим продвижением в социальных сетях и помогает нам коммуницировать с иностранными изданиями и проектами, с тем же Gelinaz!.
Все строится на ощущениях. Был период, когда я много путешествовал. Я посмотрел, как это делают в мире, в ресторанах высокого уровня. И теперь не могу по-другому. Хочу, чтобы у нас было похоже на это, было так же или лучше. Мы постоянно над этим работаем. Во вторник поедем с ребятами на винодельню, у нас каждый день брифинги, где сервис рассказывает о винных позициях нашей карты, которая на сегодняшний день включает больше ста наименований. Для заведения на 37 посадок это очень клево, и мы очень горды этим.
Мы с ребятами вместе пробуем, смотрим. И на ощущениях, что нравится нам, чего хотят посетители — в целом все и комплектуется. Мы работаем сейчас с двумя компаниями, Goodwine и Frank Wines. У ребят из Goodwine мы выбираем больше классику и вина с минимальным вмешательством, потому что, по моему мнению, у них самый крутой ассортимент в Украине. И у каждого винодела, который присутствует в их карте, невероятная история. Очень много австрийских и итальянских виноделов. Это такие, знаете, почитатели традиций: и чуваки, которые в 16 лет получали золотую медаль за свой Пино Нуар, есть и те, кто продолжал семейный бизнес, и те, кто попал в виноделие случайно, но со временем вышел на определенный уровень. На брифингах ребята рассказывают про каждую позицию, у нас у всех появляется понимание, что за вино у нас стоит. Это придумала наша управляющая Елена. И эта штука очень круто работает. Ребята научились презентовать вино как сомелье.
Все прошло очень круто. Шефа узнали не сразу. И вообще не поняли, кто это. Потом начали ковыряться и догадываться. Но имя Альберта Адриа прозвучало от одного из наших поваров. И мы задумались. Я ему когда-то подарил книгу Альберта Адриа. И говорю: «Слушай, а ты еще что-то помнишь из книги, что похоже на это?» Он ответил, что вроде как нет. Ну мы и отпустили эту мысль, и пошли дальше.
У нас была очень классная подготовка. Мне понравилось, что мы заказали ребятам крафтовые комбинезоны — они были у нас как художники. Использовали все наши картины, добавили зелени, пригласили Влада Фисуна, который играл на виниле (у него коллекция больше трех с половиной тысяч пластинок) очень клевый рокешный сет. Надели на ребят солнцезащитные очки. Атмосфера была рок-н-рольная, драйвовая. Еда была вкусная. Каждый шеф выходил и презентовал свое блюдо, рассказывал, почему увидел его именно таким. После первой и второй посадок гости вставали и говорили тосты, благодарили. Это очень круто. Бывает, что ужин прошел, все похлопали, сказали спасибо (кто-то подошел, а кто-то нет) и разошлись. А когда посетитель набирается смелости встать и выразить благодарность команде за проделанную работу при всех гостях, это прям очень круто. Причем один за другим говорили.
Очень много всего: свекла с водорослями, карпаччо из рибая, бургер с фуа-гра, вареньем, тартаром и острыми огурцами. Ассортимент интересный. Был и крейзи-десерт — пломбир с соевым соусом унаги, соусом ириска, семью перцами и попкорном из бобов. Было прикольно!
Да я и не знаю! Просто, наверное, есть какая-то база в голове из того, что я видел, что пробовал. Из этого всего каждый раз собираю свой конструктор. Мы недавно с Марко Черветти сделали пейринг. Это, наверное, последний бриф, который меня удивил. Мы с ним будем готовить старинное пьемонтское блюдо, когда аньолотти (почти как равиоли) заливаются вином вместо бульона и соуса. У нас будет винтажный бокал, в который мы будем наливать игристое, а там будут плавать равиоли. Гость сможет есть их ложкой. А рядом будет закуска — фальшивая лазанья, которую мы сделаем из слоев манго, буррато, фарша из анчоуса, натертой салями и трюфеля. И вроде бы все это звучит дико, но очень вкусно. Это прям такой крутой experience, когда с шефом созваниваешься и сперва ничего не идет. Вы общаетесь, но вот как-то все не цепляет, и потом по ниточке начинает что-то появляться, и собирается крутая конструкция, которая воодушевляет.
Могу сходить в ресторан, куда-то поехать, покататься на байках, поплавать в бассейне. Сейчас, честно сказать, как-то все пассивненько, потому что в выходной день в последнее время суперотдыха не получалось. Хочется просто отключиться на 3–4 дня и поехать куда-нибудь в Италию или Испанию.
Я смотрю гид «Мишлен», The World’s 50 Best Restaurants, Discovery и спрашиваю у друзей. Tripadvisor я не смотрю и Google тоже.
Не могу сказать. Мы по большому счету только приближаемся к этому всему, и очень бы хотелось, чтобы все было быстрее. Но тут нужна и помощь государства. Гид «Мишлен» не придет, оттого что я и еще несколько парней скажут: «Мы хотим». Нужны большие инвестиции, развитие дополнительного туризма: это уже на мировом уровне со статусом. Нужно миллионы инвестировать, чтобы такого плана рейтинг зашел в нашу страну. И даже если мы хотим попасть в Discovery и 50 Best, нам нужно уже сейчас начинать возить мировых журналистов. Привезти одного журналиста — это, грубо говоря, 2000 евро: перелет, гостиница, рестораны, экскурсии, чтобы он потом мог рассказывать на родине о нас. Это если ему еще все понравится. Это так работает.
Разные ассоциации есть, которые что-то делают: кто-то хорошо, кто-то плохо. Но пока нет ресторанов, которые бы это делали — привозили иностранных журналистов. Нет какой-то целостности в этом всем: с поддержкой государства и комьюнити классных шефов.
Я хочу готовить еду!
Нужно много работать, читать литературу, смотреть видеоматериалы. Сейчас, чтобы стать шефом, главное — быть ответственным человеком и не бояться брать на себя все риски. Потому что много хороших поваров, которые могут готовить еду, но когда дело доходит до того, чтобы брать на себя ответственность, часто многие не справляются. Вроде бы, кажется, что работа шеф-повара заключается в управлении, но в самом управлении лежит весь этот груз, и он более тяжелый, чем работа на линейном процессе. А многие этого не понимают и думают, что шеф-поваром классно быть. Да, классно, это другой статус, но к нему нужно быть готовым. Потому что здесь и работа с командой. Если я раньше был истеричкой, то сейчас пытаюсь максимально себя сдерживать — я взрослею. Посмотреть на меня 4 года назад: кидался сковородками, орал на всех, матерился и тому подобное. А сейчас этого нет, потому что все мы растем и взрослеем. Но как раз этот ранний жесткий стиль дал мне возможность при управлении уже более грамотно его использовать. Не какими-то последними кухонными мерами (на кухне ведь разное бывает), а более по-взрослому все транслировать.
Ну в бистро ничего такого не было: еду выбрасывали, если была плохо приготовлена, тарелками чуть ли не кидались, сотейниками. Ничего особенного (улыбается. — Прим. ред.).
Больше требовательный. Хочу, чтобы посетители уходили довольными. Поэтому для меня важно, чтобы ребята из моей команды знали свой процесс от начала до конца и сами не работали в стрессе. Потому что если сотрудник плохо подготовился, это влияет на всех. Каждый член команды важен, он несет ответственность за весь процесс, и если отношение халатное, это меня злит.
Тут есть важный момент, «кухня без мата» в повседневности. Часто, когда заходишь на кухню, можно от ребят услышать слово «бля». Это слово попадалось в предложении за предложением. Я был против. Но то, что красное словцо иногда нужно, никто не спорит. Как-то я хотел сделать так, чтобы не матерились на кухне. Например, сейчас в Yourz Space Bistro просто так, между прочим, никто не вставляет мат. Ну понятное дело, если какая-то неприятная ситуация, то су-шеф или я можем вспылить, потому что довели человека (улыбается. — Прим. ред.).
Сейчас я как-то реже стал рубить с плеча.
Граффити начал рисовать с восьмого класса. Кругом-бегом почти 20 лет!
Лет пять-шесть. Неделю назад мы даже продали картину. Она уехала в Сингапур.
Что-то стоит в бистро — сюда можно зайти и посмотреть. Если понравилось, приобрести. Нет никакой странички в Instagram с ценниками.
Пока не могу сказать, что это достойно внимания. Оно еще такое, знаете... не имеет своего стиля. Это похоже на Джексона Поллока. Еще без серьезной глубины искусство. В этом есть кайф, но то, что выходит на холсте, не поедет завтра в музей Бильбао. Кто-то говорит: «А я тоже так нарисую», — а кто-то говорит: «О, классно, хорошее сочетание цветов!» Поэтому я еще себя в этом ищу.
