Какие события сформировали «европейский вкус» и почему крепкие напитки не теряют популярности? Обо всем по порядку рассказывает бренд-бармен сети ресторанов семейных ценностей La Famiglia
Евгений ДИНИСЮК: «В производстве алкоголя не бывает переворотов, есть люди, формирующие вкус будущего»
Евгений Динисюк — бренд-бармен сети ресторанов семейных ценностей La Famiglia. Он посетил более сотни виноделен и заводов, где общался с настоящими мастерами и изучал их секреты. Собрал самую большую подборку итальянских дижестивов в нашей стране. Более двух лет руководит классическим баром Origins в Kyiv Food Market. Мы встретились на международном фестивале BAROMETER International Bar Show, где Евгений был одним из спикеров. Специально для Folga’ он рассказал о событиях, которые сформировали «европейский вкус», и о том, почему крепкие напитки не теряют популярности.
Евгений, вы — яркая фигура современного барного искусства, ключевой элемент которого — алкоголь. Кому принадлежат лавры создания рецептов спиртного, дошедших до наших дней?
Стоит начать с III столетия: греко-египетский алхимик Зосима Панополитанский обстоятельно описал оборудование для дистилляции с подробными иллюстрациями. В VII–VIII вв. арабские ученые были носителями знаний о производстве первых травяных напитков. Алхимик Джабир ибн Хайян описывал различные химические операции: перегонку, возгонку, растворение, кристаллизацию и др., а также некоторые химические препараты — купоросы, квасцы, щелочи, нашатырь и др. Именно он изложил способы получения уксусной кислоты, слабого раствора азотной кислоты и свинцовых белил.
Неужели те принципы не устарели и не нашлось никого, кто смог бы заменить их новыми разработками?
Процесс дистилляции универсален. А вот создание алкоголя все-таки эволюционировало. Теперь его чаще производят в перегонных кубах и колоннах. Казалось бы, фундаментальное действие одинаково, но все же имеются важные различия. Если коротко, кубы выглядят, как гигантские чайники с резервуарами для сбора конечного продукта. А у колонн более промышленный вид: они достигают высоты трехэтажного дома и имеют сложное внутреннее устройство. Но самым главным остается металл. Почему для дистилляции используется медь? Ценность — в химической активности. Если коротко — медь что-то забирает, что-то отдает.
Для чего же использовали жидкость, ради которой было разработано столько процессов?
Конечно, основным применением было приготовление лекарств. При Зосиме это еще была алхимия, а во времена ибн Хайяна ее уже боялись. Ведь все, что мы не понимаем, нас пугает. Но ибн Хайян все же смог превратить магическое учение в настоящую химию. И «Амаро» — напиток, который мы знаем, в те годы был как раз лекарством, употреблявшимся как профилактическое средство для успокоения нервной системы и улучшения пищеварения. Оно продавалось в аптеках.
Вы собирали карту дижестивов в Италии. Именно поэтому делаете акцент на итальянской продукции?
Меня заинтересовала Италия, во-первых, поскольку мне нравится «Амаро», во-вторых, как мне кажется, я разбираюсь в качественном крепком алкоголе. Много лет назад мой друг и управляющий нашей компании Тамила Владимировна Волошина сказала: «Нужно собрать хорошую карту «Амаро». Такую, чтоб в Италии позавидовали». И мы с командой реализовали задуманное. Я был в Италии, посетил почти все регионы, кроме Сардинии.
Об этом напитке рассказываю уже давно, провожу семинары и владею самой большой коллекцией ликеров. Не дома, конечно, а в ресторанах — персональная палитра бармена. «Амаро» — моя боль и любовь.
Насколько изменились его рецептура и предназначение с течением времени?
Травяные настойки продавались в аптеках. Ты заболел — пьешь «Амаро». Задача была в том, чтобы добиться промышленных объемов. В Италии не боролись с конкуренцией, потому что начали изготовлять настойки во времена главенства церкви. Открыто делали по чуть-чуть, но очень часто — в больших объемах нелегально в монастырях.
Производство травяного ликера начало набирать обороты в начале XX века. Именно этот период подарил нам коктейль «Негрони», придуманный флорентийским графом Камилло Негрони в 1919 году, и напитки, где используется Campari («Кампари» — фирма — производитель вермута и горьких ликеров, основанная в 1860 году Гаспаре Кампари. — Прим. ред.). Campari относится к палитре биттеров, отличающихся горьким вкусом, как и «Амаро».
Рамаццотти — первые, кто произвел «Амаро» без участия вина. Рецепт Amaro Ramazzotti держался в секрете около 200 лет. 33 вида целебных трав и кореньев со всего мира используются до сих пор согласно тем же критериям и рецептуре, что и два века назад. В Amaro Ramazzotti можно почувствовать полный спектр вкусов, даже шелковый ремень, намазанный бабушкиным вареньем, — в общем, насколько у вас фантазии хватит.
Есть, конечно, сложности при продаже «Амаро» в разных уголках мира. В нашей стране это одна из основных проблем, с которой я сталкивался лично: раньше чаще, сейчас — реже. С молодежью легко, а люди старше 27-ми говорят: «Это же пектусин!» Видно, всех в детстве поили этой микстурой, и для многих она осталась чем-то отвратительным. Пектусин — это борец с «Амаро»!
Неужели в Украине нельзя отыскать аналог итальянской настойки?
В Карпатах настаивают хорошие образцы сборов, но это не про «Амаро».
Мы же не обладаем таким большим количеством настоек, чтобы обеспечить рынок. И наша продукция содержит не более десяти ингредиентов в одном виде напитка. Вопросы развития — также и в законодательстве. Уверен, в недалеком будущем все будет.
Евгений, поделитесь, чему отдаете предпочтение и что можете рекомендовать.
Все производители интересные и мощные. Для меня главная — Италия. Я изучал итальянские семьи Poli и Tosolini. Я ими восхищен! Мне нравится их производство, поскольку они делают необычный продукт. Настолько удивительный, что в XXI веке его не так-то легко повторить.
Tosolini очень крафтовые. Там все чисто, налаженное производство, особенное отношение. Вот как вы дома готовите еду? Вы с любовью жарите-печете, если ждете желанных гостей. Когда друзья приходят, вы с гордостью подаете на стол, осознавая свой вклад и старания. У меня сложилось мнение, что семья Tosolini производит продукт именно с такой огромной любовью. Хотя любой бизнес — ради финансовой выгоды, это понятно, но подкупает их спокойное отношение к зарабатыванию денег и творческий подход к работе.
Семья Poli вообще исключительная. Масштабное предприятие и единственные в своем роде методы изготовления.
Можно ли отнести граппу к статусным напиткам?
Ее цена существенно не отличается от стоимости хорошей водки. Можем ли считать ее напитком, близким к скотчу и коньяку? Да. Цена на выдержанные марки, безусловно, ощутимая. Граппа не бывает дешевой. А джин и виски можно найти недорогие. У нас пока нет культуры употребления такого напитка, потому что в нашей стране он недавно. Граппа завоевывает популярность, но, можно сказать, еще в начале пути. Посмотрим, что будет через какое-то время. Ведь 10 лет назад производителей этого напитка в Украине было в 6 раз меньше. Она придется по вкусу тем, кому нравится текила, мескаль (напиток, получаемый путем дистилляции ферментированного фреша агавы. — Прим. ред.) и кашаса (крепкий алкоголь из забродившего сока сахарного тростника. — Прим. ред.). А выдержанная граппа, безусловно, будет по душе любителям бренди.
Можно ли купить качественную граппу в наших магазинах?
Если б ко мне обратился друг и попросил перечислить хорошие марки, проще было бы назвать четыре плохих. К нам поставляют отличный товар. За литр можно отдать 350–400 грн — и будешь доволен. Имею в виду базовый продукт, не выдержанный, потому что за высокое качество нужно платить в два раза больше, — но это для тех, кто хочет настоящего удовольствия. Из-за невысокой популярности на прилавках не встретить подделку, поэтому можете быть уверены в качестве продукта.
Можно ли говорить о кардинальных переменах в алкогольных предпочтениях, если сравнивать с прошлым?
Если мы говорим, например, о XVIII веке, то тогда еще не было понятия вкуса, были лишь тенденции. И только в последние 100 лет появились предпочтения. Вкусы не изменились. А потребности, рынок и производители — другие. Мы следуем тенденциям, особенно сейчас, когда живем в век потребления. Устрицы раньше считали едой бедняков, а сейчас все поменялось. Теперь это изысканный продукт. Мы можем выбирать, но не всегда готовы к экспериментам. Как раз для таких случаев придумали рекламу. Пример — реклама Coca‑Cola 1942 года со слоганом: «Coca‑Cola принадлежит вам». После вступления США во Вторую мировую войну правительство и Coca‑Cola подписали договор. Он гласил, что солдаты, где бы они ни находились, имеют право на любимый напиток. По замыслу — Coca‑Cola как символ свободы должна морально поддерживать солдат. В Европу, Африку и Азию отправили 64 передвижных завода по розливу Coca‑Cola. За годы войны с их линий сошло 5 млн бутылок с напитком, и для военных одна порция стоила одинаково в любой точке мира — 5 центов. Лояльность к бренду очевидна.
Сегодня предпочтение отдают слабоалкогольным напиткам. Раньше люди просто могли напиваться до отключки, а сейчас есть деньги, можно экспериментировать. Многие сели за руль — они вообще предпочитают именно безалкогольные коктейли, лимонады. Большое количество производителей, в том числе Сorona, Absolut, выпускают маленькие бутылочки напитков с низким содержанием алкоголя.
Есть ли в современном мире производители алкоголя, о которых будут помнить и через несколько столетий?
Сложный вопрос. Мне нравится продукт, даже если он довольно молодой, но не могу сказать, что готов равняться на его производителя. Я восхищен ребятами, которые делают водку Staritsky & Levitsky. Отличная водка. Но я знаю процесс, все очищение — исключительно вопрос технологии. Приобрели наработки — и выгнали прекрасную водку. Я знаю многих современных производителей, которые мне нравятся, но я не смогу говорить о них как о новаторах.
Что ждет потребителей завтрашнего дня? Насколько изменятся предпочтения и вкусы?
Пить станут в два раза больше — это мой прогноз. Уйдут от коктейльных напитков. Сейчас увеличивается популяция бренди и выдержанных виски, 12 лет и старше. Вы удивитесь, но самый крупный производитель виски на планете сегодня — Индия: 182 млн кейсов. Там огромное количество жителей, которые пьют. Изготовили — продали. Понятие предпочтения местного населения всегда лидирует.
