Откровенно обо всем, что так дорого одесситам и любимо гостями города. Красивый рассказ о построении бизнеса, о любви к Одессе и о новых проектах
Савва ЛИБКИН — об одесской кухне, особых отношениях с кулинарией и новых проектах
Известный в Одессе ресторатор не дает скучать своим подписчикам. Каждую субботу он в прямом эфире готовит новое блюдо на кухне своего ресторана «Дача». Ассистируют маэстро звездные гости. А с недавних пор прямые трансляции появились и четверговыми вечерами. Первый такой эфир прошел в ресторане «Тавернетта», где Савва приготовил пасту с мидиями.
Антимиф об одесской кухне
Скажите, пожалуйста, на каких блюдах вырос Савва Либкин, и какие из них мы можем попробовать сейчас в ваших ресторанах?
Мое детство мягко закончилось 50 лет назад. Это были другие продукты и способы приготовления. Ведь кухня — вещь живая и быстро меняющаяся. Если говорить о домашней кухне (а в рестораны тогда мало кто ходил), то прекрасно готовила моя бабушка. То, что она готовила, и есть «моя одесская кухня».
Некоторые говорят, что «одесской кухни» не существует, что это коммерческий миф. Что скажете вы?
Любовь существует там, где в нее верят. «Верующим» живется легче. Я верю, что «одесская кухня» есть, а, соответственно, она существует в моей жизни. Если человек питается консервами и снеками, то для него не существует кухни.
А «одесская кухня» для меня — это вкусно, уютно и с любовью. Это то, что готовили у нас на улице Воровского, 87. Кто не пробовал — тот не верит. Повторюсь, для меня это еда, которую готовила бабушка. У нее не было специального образования, у нее вообще не было никакого образования. Она готовила то, что ей готовила ее бабушка и т д. Рецепты передавались из поколения в поколение. Они совершенствовались, появлялись некие принципы одесской кухни. Например, правило сезонности и свежести, принцип миниатюрности... Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. У нее богатая история и множество нюансов.
Каждое одесское блюдо – это как минимум история одной семьи, одного двора и, конечно, города. Я помню, как в детстве бабушка с дедушкой всегда садились за угол стола и оба ели из одной тарелки. Это о любви ко вкусной еде и любви к ритуалам.
Я перенес вкус детства в свои ресторанные меню.
Как вы считаете, совместимы ли колоритные одесские блюда с ЗОЖ?
«Одесская кухня» — это деликатная еда, приготовленная не на скорую руку. При этом она очень разнообразная. Еще один принцип одесской кухни – фокус на главном ингредиенте и чистый вкус продукта с минимальным добавлением специй. Все это не идет вразрез со здоровым образом жизни.
Главное — делать осознанный выбор, знать меру и получать удовольствие от еды.
Может ли одесская кухня существовать вне Одессы, или нужны наши продукты, наши кулинары и наша манера общения, как определяющий контекст?
Прежде всего продукты должны быть вкусными. Например, североамериканские или китайские томаты никак не подойдут для наших блюд. Я как-то попытался съесть персик в Японии, он оказался силиконовым по вкусу. Репертуар одесской кухни зависит от месяца, в котором вы готовите. Лучшая дунайская селедка в апреле, а лучшие синие – в конце июля.
Повторить одесские блюда вы можете в любой точке мира, если сможете найти там нужный набор продуктов. Наша кухня – это же не только о вкусной еде, это еще об атмосфере, об одесском стиле жизни.
Правда ли, что «особые отношения» с кулинарией, определившие вашу дальнейшую карьеру, сложились еще в армии?
Мне всегда нравилось рисовать и готовить. Еще у меня уважение вызывала профессия моряка. Художником я себя не представлял, моряком быть не хотел. Еще до армии решил быть поваром. Во время службы ничему научиться нельзя, потому что паек солдата рассчитан на выживание, не более. Школой жизни и первым местом работы для меня стало кафе «Фонтан». Там я проработал 4 года и понял, что эта профессия — для меня. Мой шеф, Михаил Аронович, был философ. Его иронию я запомнил на всю жизнь.
Первое кафе вы открыли в 1993 году. Чем запомнился этот период кооперативов, новых возможностей, игр без правил?
Основное отличие было в том, что тогда произвол был исключительно бандитским. Все делали по наитию, совершали ошибки, исправляли их.
Как классика становится классикой
Как построить непотопляемый бизнес в Украине? Есть ли специфика организации работы в Одессе?
Недавно прочитал, что стратегия — это способ приспосабливаться к быстро меняющемуся рынку. У нас в стране именно такой. Что касается Одессы, то для того, чтобы организовать здесь успешный бизнес, одних денег точно мало. Я думаю, что на этот вопрос нужно давать ответ каждые 5 лет. Тогда будут видны закономерности и появится рецепт того, как построить успешный бизнес в Одессе.
Как классика становится классикой? Почему вы решили реанимировать знаменитую Пан-пиццу?
Это было наше первое кафе, которое располагалось на улице Пироговской. Мы выдавали пиццу прямо в окна машин. Проект стал частью жизни людей. Новому ресторану «Пан-пицца» всего несколько дней, а мне ежедневно пишут люди, которые в 90-е годы учились в 16-ой школе и забегали во время уроков на пиццу. Спрашивают, будет ли тот или этот салат, будет ли тот соус, который они так любили. Мы даже меню напечатали того образца. И, конечно, сохранили рецептуры.
«Монако» Юга Украины
Вы когда-то говорили, что Одесса — это потенциальное Монако. Действительно думаете, что это реализуемо?
Для меня Одесса — это город-мечта. Здесь есть все необходимое для того, чтобы жизнь была не хуже, чем в Монако. И в Одессе есть все для туриста: море, шикарный город и своя кухня. Но, чтобы Одесса стала Монако, надо чтобы хотя бы 10% горожан поверили что это возможно. Каждый должен сделать свой вклад.
Вы никогда не думали о том, чтобы просто переехать в Монако и не ждать, когда Одесса превратится в город-мечту?
Я планирую жить здесь, — это мой выбор. Мои дети будут сами для себя принимать решение. Например, моя старшая дочь живет в Токио. Мне здесь хорошо. И всем может быть хорошо, если мы все поможем Одессе реализовать свой потенциал.
Хороший план, шеф
Недавно знаменитый в Одессе ресторатор и MasterCard запустили масштабный проект — Breakfast card. Чтобы стать его участником, достаточно рассчитаться картой MasterCard на сумму от 600 гривен в любом ресторане Саввы Либкина. Тогда гость получает Breakfast card, который сможет обменять на завтрак в ресторанах «Компот», «Дача», «Tavernetta», «Стейкхаус. Мясо и вино» и в кафе «Пан-Пицца».
Однако гостеприимство — лишь половина дела, считает наш собеседник. Не менее важно системно строить бизнес. Сейчас в ресторанах Саввы Либкина проходит реформа: компания стремится к тому, чтобы стать приоритетным работодателем в ресторанной сфере.
А тем временем одесситов и гостей города ожидает очередная премьера от Саввы Либкина — «сестра Тавернетты». Но это уже совсем другая кулинарная история… Coming soon.
