Жюри премии Соль 2020
HoReCa / премия / жюри

Как члены жюри ресторанной премии СОЛЬ оценивают финалистов?

Вы — большой любитель посещать рестораны, бары, кафе, кондитерские и кофейни? Наверняка очень радуетесь, когда любимое заведение получает звание лучшего, и расстраиваетесь, если премия прошла мимо него… А вам интересно, о чем думают люди, которые раздают вожделенные «золотые сковородки»?

Folga’ поинтересовалась у членов жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ, чем они руководствуются, когда оценивают финалистов.

Надежда Чебанова ресторатор фото

Надежда Чебанова. Управляющий партнер в баре мидий Kotelok. В составе жюри — 3 года

Я являюсь пропагандистом свежих черноморских морепродуктов и выступаю за использование локальных продуктов при приготовлении блюд в ресторане. В 2016 году наш бар мидий Kotelok выиграл премию СОЛЬ в номинации «Лучшее городское кафе». Помимо этого мы несколько лет подряд становились финалистами в номинации «Лучший рыбный ресторан». С 2018 года я являюсь членом жюри премии, и в связи с этим бар мидий Kotelok больше не может номинироваться.

Оценка номинантов — это сложный и неоднозначный процесс. Но организаторы постарались создать такие условия, чтобы оценивание было максимально непредвзятым и адекватным. Этому способствует много этапов отбора участников: сначала эксперты выбирают во всех регионах лучшие заведения в качестве номинантов, а члены жюри на общем собрании принимают решение. В итоге в каждой номинации остается по 8 – 10 финалистов.

После этого заведения распределяются между членами жюри. С этого момента в течение 2,5–3 месяцев мы обязаны обойти эти рестораны и оценить их. Конечно, это очень сложно, отнимает довольно много сил, так как все эти заведения в разных городах. Но есть вот такие энтузиасты, которые готовы тратить свое время на подобные проекты! Мы посещаем рестораны инкогнито, никого не предупреждаем. Приходим, как обычные гости, делаем заказ, оцениваем сервис, интерьер, атмосферу, пробуем еду. Конечно, когда складываются все эти параметры и ты уходишь из ресторана счастливым — вот это самое важное. Ведь рестораны и созданы для того, чтобы дарить людям счастье.

Что для меня — лучший ресторан? Первым делом я, конечно же, оцениваю качество еды и ее вкус. Это — основополагающий критерий, но он присутствует далеко не во всех ресторанах. На самом деле хватает заведений, где еда — невкусная, и не только в Украине, а и во всем мире! Я много путешествую. Бываю часто в Европе, стараюсь ездить в Азию хотя бы один раз в год, и Америка тоже не осталась без внимания. Могу точно сказать, что уровень сервиса и качество еды в украинских ресторанах очень высоки, а наши рестораторы — большие молодцы, которые вкладывают душу в развитие своих проектов. Не все, но многие из них. У нас невероятно капризные гости, которые требуют большого внимания к себе. В Европе, например, мало кто уделяет столько внимания сервису и интерьеру, там относятся к этому проще.

Мы все знаем, что в Киеве — огромное количество образцовых ресторанов, а Одесса и Львов — это гастрономические столицы Украины. Но о других городах и их прекрасных ресторанах мы, к сожалению, знаем очень мало. Я считаю, что организаторы и жюри премии СОЛЬ очень много работают для того, чтобы жители и гости нашей страны понимали: прекрасные и качественные рестораны есть не только в трех городах Украины. Мы все трудимся во благо развития ресторанной отрасли. Для меня важно чувствовать себя причастной к этому.

Олег Волосовский архитектор фото

Олег Волосовский. Главный архитектор и собственник компании Loft Buro. В составе жюри — 3 года

Моя профессиональная сфера деятельности — это архитектура и дизайн интерьеров. Специализация Loft Buro — HoReCa, что включает в себя проектирование баров, ресторанов, отелей, ночных клубов, дискотек. В портфолио бюро также есть пять проектов казино в Украине и других странах. Прежде всего, наша компания создает технологические проекты и осуществляет профессиональный инжиниринг ресторанов. После этого идет процесс непосредственного дизайна помещения. С учетом накопленного опыта, а также современных требований рынка недавно в перечне услуг Loft Buro появился консалтинг. За последние 15 лет я не только посвятил достаточно времени осуществлению проектов HoReCa, но сам был собственником двух ресторанов и знаю, как все процессы работают изнутри. HoReCa — моя страсть, поэтому могу сказать, что я — специалист по атмосфере.

У жюри при оценивании номинантов есть общепринятые критерии, связанные с кухней, обслуживанием, атмосферой. Наибольшая часть, около 40 % общих параметров, связана непосредственно с едой. Не могу сказать, что вполне согласен с этим. Однозначно, еда — первична, но для меня, как для архитектора и дизайнера, атмосфера — второй по важности показатель. Это ответ, почему люди приходят именно в это, а не другое место. Для меня краеугольный камень хорошего заведения — это симбиоз «атмосфера – люди – еда». И я их не разделяю.

Дмитрий Некрасов пивовар фото

Дмитрий Некрасов. Пивовар. В составе жюри — 4 года

Я в основном оцениваю пивные заведения, потому что сам специализируюсь на пиве и его производстве. И если говорить о профильных ресторанах и барах, то для меня главное — знания сотрудников. Я против бездумного распития пива, поэтому во главу угла поставлю то, сколько персонал знает о нем и о культуре его правильного потребления. Как можно оценить осведомленность сотрудников? Вот как в любом ресторане при заказе еды: прошу бармена или официанта порекомендовать пиво и смотрю — может ли человек квалифицированно презентовать ассортимент? Радует, что у нас в барах уже появляются ребята, которые могут это сделать.

Для меня самое важное при походе в ресторан — это эмоции, когда выходишь из заведения веселый, радостный, с хорошим настроением. Потому что в рестораны ходят все-таки не просто поесть.

Виктор Титов шеф-повар фото

Виктор Титов. Совладелец ресторана украинской кухни U (U restaurant about u). Основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины. Бренд-шеф компании G-Group. В составе жюри — 3 года

Я — шеф-повар. Последние 2 года популяризирую украинскую кухню и открыл свой ресторан по этому направлению.

Что касается оценок во время премии, то в основном мы обращаем внимание на качество приготовленной еды. Но есть номинации, в которых на первое место выходит основной продукт: вино, кофе и так далее. На сайте премии есть критерии, по которым мы оцениваем финалистов.

На сегодняшний день у нас есть очень много красивых заведений. Только вот это еще не значит, что и еда там достойная. Кроме вкусовых критериев для меня невероятно важны чистота и сервис. Причем это не зависит от того, в каком статусе я пришел — как шеф-повар, ресторатор, судья премии СОЛЬ или просто посетитель. Всегда радует когда в заведении вкусно и чисто, а официант — это и гастроэксперт, и психолог, и актер. Очень уважительно отношусь к каждому сотруднику ресторана.

Алексей Латкин ресторатор фото

Алексей Латкин. Основатель Первой Украинской ассоциации шеф-поваров. Основатель франшизы «Кулинарная академия Al.Cuisine». Основатель и сооснователь ряда ресторанных проектов. В составе жюри — 3 года

Я обучаю кулинарии, занимаюсь развитием поваров и провожу ресторанный консалтинг. У меня у самого есть ряд ресторанных проектов, которые я создал и являюсь их собственником.

При оценке заведения для меня важно общее впечатление. Понятно, что легче всего проектам с большими инвестициями. Но я стараюсь смотреть на то, сколько вложили не денег, а души. Так как мы имеем дело со сферой гостеприимства, важно то, как с тобой общаются. Поэтому когда мы, члены жюри, посещаем проект — оцениваем все то, что связано с душой.

Можно привести пример, как мы встречаем новых людей, как с ними общаемся. Новые знакомые — они все разные: бывают интересными, веселыми, умными. Точно так же и с проектами. Интересно видеть их «зрелость» — то, как готовят, подают блюдо, обслуживают, ведут себя при приеме заказа и брони столика. То есть зрелость — это миллион деталей, которые в итоге и подкупают.

Игорь Лаврешин ресторатор фото

Игорь Лаврешин. Ресторатор, отельер, пекарь-ремесленник и просто «увлеченный хлебом человек». В составе жюри — 2 года

Моя специализация, в которой я сам живу, развиваюсь и совершенствуюсь, — это кондитерские и кафе-пекарни. Критериев, по которым я оцениваю заведение, множество: еда и напитки, качество продуктов, специализация заведения, подача и обстановка, гостеприимство, авторская «нить» и так далее. И если вдруг я сомневаюсь в своих оценках, то возвращаюсь в заведение и стараюсь не рассмотреть его с точки зрения посетителя, а «влезть в шкуру» собственника кафе, кондитерской или пекарни, которую я оцениваю. Собственник заведения должен относиться к своему детищу с такими же усердием, принципиальностью и любовью, как к члену семьи.

Опыт показывает, что никакой рекламе не изменить имидж заведения, который уже сформировался у потребителя. Поэтому знак качества должен быть во всем: в концепции заведения, дизайне, отношении к гостям и, конечно же, кухне и качестве используемых продуктов. Сегодня рестораны, кафе, бары и прочие заведения — это ведь не только общепит, но и некий социальный центр, куда люди приходят не просто утолить голод, а получить «гастрономический оргазм», отдохнуть от городской суеты, зарядиться положительными эмоциями от атмосферы гостеприимства и обычного общения с живыми людьми, а не с бездушными аватарами из Интернета.

Если подытожить, каким должно быть заведение, чтобы называться лучшим, то в итоге все зависит от точки зрения. Но фундаментальные требования все-таки есть: там должно быть вкусно, комфортно, функционально и соответствовать статусу. Но самое главное — за каждым заведением должна стоять история. Можно назвать это душой. А пустой ресторан души не имеет.

Мнением спикеров интересовалась: Юлия Котляр
Фото: личный архив героев