Как старинные украинские рецепты обретают новую жизнь?
Украинская кухня снова в тренде, при этом многие шеф-повара и рестораторы идут непростым, но очень интересным путем — изучают те национальные блюда, которые готовили еще наши предки, а после, приправив определенной долей волшебства, презентуют их в самых модных ресторанах. В конце концов, все новое — это хорошо забытое старое!
Folga’ узнала у спикеров Ukrainian Gastro Show, так ли это легко — адаптировать старинный рецепт под современные реалии, и как такие эксперименты воспринимают гости ресторанов? Бонусом будет мнение историка, ведь старинные рецепты — это, в том числе, и наше культурное наследие!
Юрий Диденко. Шеф-повар отеля Park Hotel. Днепр
Насколько легко модифицировать рецепт из прошлого, зависит от самого рецепта. Когда берешься за подобную задачу, то дорабатывать приходится практически все: менять и технологию приготовления, и саму основу блюда. Но при этом нужно оставить связующее между старым и новым видением. Очень часто встречаются совсем простые варианты, и в таком случае уже с профессиональной точки зрения хочется что-нибудь усложнить, добавив модернизма.
Если нужно использовать рецепт для мастер-класса, то стараешься сохранить все аутентичные ингредиенты. Но если делаешь блюдо под меню ресторана, то может понадобиться что-то изменить, подстроить под вкусы гостей, поскольку аутентичная кухня часто бывает слишком жирной и калорийной.
В больших городах люди всегда готовы к новинкам, но их надо преподнести с душой и красиво. Усложнять или упрощать само блюдо — это уже зависит от рецепта, но считаю, что стоит добавлять ему каких-то современных фишек.
Любимый рецепт из украинской кухни. Люблю ее в мамином исполнении! Зимой — холодец с хреном, а летом — окрошка.
Алексей Повторейко. Собственник и шеф-повар ресторана «НАЖИВО». Киев
Легко ли готовить по старинным национальным рецептам? Мне сейчас делать это определенно проще, чем тем поварам, которые работали без кухонных гаджетов, технологий и возможностей современной кулинарии.
Доработка каждого рецепта — это вопрос знаний и навыков повара, позволяющих ему довести результат до идеала. В наши дни у людей разнообразные вкусы, есть доступ к обилию импортных товаров. А тогда использовали продукты, которые на тот момент были «в тренде». Поэтому сегодня многие из них не выдержали конкуренции и практически пропали с кухонь по разным причинам. Но когда работаешь над старым блюдом, то главное — оставить основной ингредиент. А вот уже модификацию элементов, таких, как гарнир и соус, допускаю.
Но все-таки не стоит забывать, что современный гость хочет понятной и вкусной еды! Исключение — гастро-концептуальный ужин, на котором нужно всех удивить.
Любимый рецепт из украинской кухни. Борщ с хорошим салом
Александр Шостак. Шеф-повар ресторана «Мускат», руководитель филиала Ассоциации шеф-поваров Юга Украины. Херсон
Я считаю, что нет ничего невозможного, если тебя это по-настоящему захватывает. Для меня адаптация старинных национальных рецептов, помимо интереса, еще и своего рода вызов! В этом есть определенные сложности, потому что в те времена у людей не было кухонного оборудования, как у нас, и процессы приготовления были ограничены. Например, раньше готовили в печи, а сейчас на кухне настоящую печь найти непросто. Но при желании возможно все!
Работа над каждым рецептом индивидуальна. Бывают более простые, и реализовать их не составляет большого труда. Но попадались и такие, над которыми приходилось подумать, прежде чем воплотить их в жизнь! Необходимо было добиться определенных вкусов в условиях современной кухни. Тут вопрос в не самих ингредиентах, а в их качестве. Раньше продукты были не такими, как сейчас. Например, сливочное масло было более натуральным, соответственно — итоговый вкус блюда отличался.
Гостям всегда интересно попробовать что-то новое для себя, особенно пищу, которую ели наши предки много лет назад. Поэтому я думаю, что гости готовы к старинной украинской кухне на новый лад, ведь рецепты максимально похожи на оригиналы, но адаптированы под современность.
Любимый рецепт из украинской кухни. Борщ с сомом и морсом из томатов.
Иван Цуриков. Шеф-повар ресторана «Пан Атаман», член Ассоциации поваров Юга Украины. Херсон
Важно отметить, что все ингредиенты, которые использовались тогда, вполне доступны и сейчас. В старину большое внимание уделяли дикорастущим травам и кореньям. Многие популярные ныне специи не были знакомы нашим предкам, поэтому они добавляли в еду такие травы, как мята, ромашка, душица, можжевельник, дикий лук, щавель, лебеда. Блюда иногда нужно дорабатывать, некоторые элементы можно переосмыслить, но главное — постараться не изменить вкусовые качества, оставив без изменений основной ингредиент. Иначе получится уже не аутентичный рецепт.
Считаю, что гости готовы к таким гастрономическим экспериментам и с удовольствием пробуют старинные рецепты.
Любимый рецепт из украинской кухни. Мое самое любимое блюдо — это кровяная колбаса.
Олена Брайченко. Засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura. Київ
Для кожного шлях до рецептів минулого свій, наприклад, хтось йде розпитувати маму чи бабусю. Щодо мене, то, в залежності від потреби, шукаю рецепти через різні джерела. Це не лише кулінарні книги чи давні свідчення, але й періодика, часом — архівні матеріали. Але не варто думати, що ви прийдете до архіву, і на вас там чекає папка із старовинними рецептами. Мій пошук зумовлений дослідницьким інтересом, бажанням спростувати або підтвердити гіпотезу, наприклад, про поширення певної страви, наскільки вона змінилася з часом і таке інше.
Для мене особисто цікаві не самі рецепти, які прив'язані до конкретної дати чи місця, а те, як вони привертають увагу кухаря чи виробника саме сьогодні. Чим зумовлені такі пошуки — бажанням віднайти найстаріший рецепт чи вразити забутими смаками споживача? Або ж це просто дивна назва, яку можна використати в SMM? Мене також цікавить, для чого сучасному ресторану потрібні давні рецепти?
Найперше, що для вас давня кухня? Це скільки років тому — 50 чи 100, а, можливо, 200? Приготування їжі змінювалось і в минулому, це не був статичний процес. Якщо спробувати таки узагальнити, то деякі страви будуть практично однаковими незалежно від регіону, а інші можуть відрізнятися сильно. Наприклад, борщ. На Закарпатті його готують без квасолі, на Київщині цінується густий, наваристий, з м'ясом, на Півдні й досі популярні з рибою, а у Львові ви зустрінете рідкий з «вушками». Сьогодні деякі відмінності не такi відчутні, а інші, навпаки, дуже виразні. Це пов'язано з позиціонуванням регіональних кухонь, їх самопрезентацією у ЗМІ чи ресторанах. І давайте не забувати, що страви різнились (і все ще різняться) не лише через географію, але й виходячи з фінансових та сезонних можливостей того, хто готує. Зверніть увагу на те, які інгредієнти залежно від сезону зникають чи з'являються у вашому звичному, здавалось би, рецепті борщу. Те ж саме стосується і минулого. Наприклад, відсутність закислювача — бурякового квасу — компенсувалась, в залежності від сезону та регіону, журавлиною, вишнею, квасом сирівцем, кисличками тощо.
Щодо одиниць вимірювання та назв продуктів. Якщо ми говоримо про кулінарні книги, то книги радянської доби написані відповідно до міжнародних стандартів мір і ваг, які були впроваджені у 1927 році. Надруковані раніше видання мають іншу систему вимірювання. Часто використовувались міри, поширені у побуті, — відро, кварта, ложка. Вони могли суттєво різнитись, особливо до появи стандартизованих товарів індустріальної доби. Особисто мене у давніх кулінарних книгах приваблює те, як подані рецепти. Там зустрічається багато таких, які важко зрозуміти людині, якщо вона не вміє готувати або робить це рідко. Найголовніше, що варто розуміти, — це для кого писались ці кулінарні книги. Для переважної частини населення вони були чимось геть непотрібним, адже якщо ти змалечку дивишся, як готують їжу, тебе активно залучають до роботи на кухні, то до певного віку ти вже навіть не замислюєшся, як замісити тісто, як довго варити борщ або чим відрізняється тісто для млинців від тіста для вареників. Це буденна практика, якої не уникнути. Відповідно, якщо у рецепті є рекомендація «розколотіть тісто, як на млинці», нами це може сприйматись абстрактно, бо відразу починаєш думати: а на які саме млинці? Ті, що налисники, або оладки, чи інші? Але сучасникам цієї кулінарної книги було все зрозуміло. Подібна ситуація і з інгредієнтами. В умовах самозабезпечення господарств їжа готувалась з того, що було, а не з того, чого б хотілось. Виключеннями були великі свята та міські гастрономічні культури.
Чому важливо вивчати стародавні українські рецепти та презентувати їх нашим сучасникам? Гадаю, тому, що на це є попит. Вже минули часи, коли нас вабило все іноземне, а поїздка в іншу країну була захмарною мрією. Задовольнивши частково свою цікавість, побачивши та скуштувавши, «як там», ми замислюємося: «А як же в нас?» І це правильне питання.
