«Страва від шеф-кухаря»! 11 незвичайних рецептів на Новий рік

Геть оселедця під шубою та олів’є? В жодному разі! Вони стали легендою та символом Нового року. Однак цієї чарівної ночі хочеться здивувати гостей смаком та виглядом неординарних страв. Саме тому Folgа’ дізналася у шеф-кухарів незвичайні рецепти, які стануть гарною альтернативою вагомій класиці та напевно увійдуть до скарбнички улюблених.

Готувати буде цікаво, а слухати компліменти щодо вашої кулінарної майстерності — приємно. Не бійтеся експериментувати, надихніться новими рецептами! А щоб у вас все вийшло, ми підготували покрокову інструкцію.

Сава Лібкін

Український ресторатор. Співвласник ресторанної компанії «Реста»

Український ресторатор. Співвласник ресторанної компанії «Реста»

Фарширована риба

Тільки не кажіть, що зібралися накривати новорічний стіл без неї, рідної — фаршированої рибки? Не робіть нам нерви, а скоріше записуйте рецепт рибки-фіш від Сави Лібкінатільки він зможе навчити вас готувати цю страву майже так само, як це робить бабуся!

Корінний одесит, власник ресторанів «Дача», «Компот» та «Тавернетта» готовий поділиться з вами авторським рецептом фаршированої риби вже, але будьте готові: процес нелегкий та копіткий. Але, якщо ви знайшли правильний рецепт, то потіште своїх гостей головною холодною закускою новорічного столу!

Рецепт фаршированої риби

Інгредієнти (на 4-6 порцій):

  • судак — 1,1 кг
  • філе коропа — 300 г
  • філе щуки — 300 г
  • яйца домашні — 9 шт.
  • манна крупа — 1 ст. л.
  • цибуля біла ріпчаста — 4 кг
  • соняшникова олія — 600 мл
  • картопля (сорт «Сорокаденка») — 400 г
  • буряк — 2–3 шт. (300 г).
  • морква середнього розміру — 2–3 шт.
  • вершкове масло — 150 г
  • біла булочка — 120 г
  • молоко — 150 мл
  • спеції (за смаком) — сіль, мелений чорний перець, лавровий лист, запашний та чорний перець горошком

Приготування:

Купуємо на ринку судака, коропа та щуку середніх розмірів. Потрошимо їх, видаляємо зябра та очі. Знімаємо з усієї риби шкіру, залишаючи досить тонкий прошарок підшкірного сала. Нарізаємо її прямокутниками приблизно 6х7 сантиметрів. М’якуш риби акуратно відокремлюємо від кісток та плавників. Важливо пінцетом видалити всі дрібні реберні кісточки. Цибулю чистимо та тонко нарізаємо. Викладаємо її в сотейник з товстим дном, заливаємо олією та смажимо на найменшому вогні. Постійно перемішуємо та дивимося, щоб процес приготування йш тривав дуже повільно.

М’якуш риби подрібнюємо в м’ясорубці з дрібними ґратами один раз. Одночасно з рибою перемелюємо вистиглу цибулю із залишками олії та білу булку, вимочену в молоці. Додаємо у фарш 4 жовтки, 5 яєць, сіль, манну крупу та вершкове масло кімнатної температури. Починаємо вибивати фарш, для зручності змочуючи руки холодною водою. Ставимо його в холодильник на пів години: тим часом наводимо лад на робочому столі.

Приготування риби — процес не менш відповідальний, потребує ретельності та гастрономічної акуратності. У великий сотейник кладемо усі рибні кістки. Поверх них викладаємо буряк, порізавши його кубиками 2х2 см. Заливаємо водою так, щоб вона покрила буряки та кістки, та доводимо до кипіння. Знімаємо піну, додаємо сіль, запашний перець, лавровий лист та перець горошком. Бульйон варимо 30 хвилин на повільному вогні.

Одну частину фаршу акуратно розділяємо руками на овальні котлети вагою приблизно 150 грамів, іншою наповнюємо риб’ячі голови. На кожну котлету за допомогою жовтка наклеюємо зверху шматочок шкіри так, щоб вона була нею прикрита.

Переливаємо бульйон в інший посуд, відокремивши всі кістки — більше вони нам не знадобляться. У сотейник викладаємо рибні котлети, голови, кубики картоплі, моркви та вареного буряка. Акуратно виливаємо готовий бульйон так, щоб котлети не втратили форму. Важливо, щоб чорний бульйон майже повністю покрив рибу. Якщо його недостатньо, додаємо трохи води. Накриваємо сотейник кришкою, ставимо на повільний вогонь на півтори-дві години.

Рибу охолоджуємо в бульйоні та вже холодною викладаємо в тарілки. Подаємо як головну холодну закуску з дуже гострим хроном.

Дмитро Борисов

Український ресторатор. Засновник та власник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова»

Український ресторатор. Засновник та власник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова»

Різдвяна качка з мандаринами

Відгадайте загадку: що оригінальніше за курку та елегантніше за індичку? Правильно — запечена качка з хрусткою карамельною скоринкою. Ніжне соковите м’ясо та неймовірний пряний аромат не залишать байдужими нікого з гостей, що автоматично робить цю страву бажаною на будь-якому святковому столі. До того ж, приготувати її набагато простіше, ніж думає більшість людей: головне — мати ідеальний рецепт.

Саме за технологією приготування тієї самої різдвяної качки редакція Folga’ відправилася до Дмитра Борисова, талановитого шефа, який стоїть на передовій розвитку української гастрономії.

Рецепт різдвяної качки з мандаринами

Інгредієнти:

  • качка — від 2 кг
  • мандарини — 5–6 шт.
  • гвоздика
  • мед
  • соєвий соус
  • оливкова олія
  • сіль, перець за смаком

Приготування:

Беремо 4-5 цілих мандаринів зі шкіркою і встромляємо в них гвоздику. Завдяки цьому при нагріванні мандарини дозовано віддаватимуть качці свій смачний сік, а м’ясо наповниться легким ароматом спецій. Начиняємо качку цими мандаринами, додаємо цілий зубчик часнику. Готуємо суміш з меду, соєвого соусу та оливкової олії. Натираємо качку (зовсім трохи) сіллю та перцем, а потім цією сумішшю.

Накриваємо фольгою і ставимо на 2-2,5 години в духовку, розігріту до 180 градусів.

Вуаля! Повинна вийти качка зі смачною карамельною скоринкою та фантастичними ароматами.

Aleksander Yourz

Творець та шеф-кухар Yourz Space Bistro

Творець та шеф-кухар Yourz Space Bistro

Холодний вафельний торт

Думаєте, що святковий стіл не здатний вас перемогти? Що ж, готуйтеся до важкої (але неймовірно смачної) артилерії: представляємо до вашої уваги його величність холодний вафельний торт! Якщо ви коли-небудь були в Yourz Space Bistro, то напевно куштували смачне морозиво Yourz Galaxy Ice Cream, яке лежить в основі ласощів (а якщо не були і не пробували, то ми щойно дали вам пряме наведення).

З нагоди новорічних та різдвяних свят Aleksander Yourz поділився з читачами Folga технологією його приготування. Тепер ви озброєні всім необхідним і можете розпочати приготування холодного вафельного торта. Тільки буде обережні — він підступний та може викликати залежність (перевірено редакцією!)

Рецепт холодний вафельний торт

Інгредієнти:

  • заварний крем — 40 г
  • роялтин (вафельна крихта) — 15 г
  • морозиво з іриски — 75 г
  • фундук — 15 г

Щоб приготувати морозиво з іриски, нам знадобиться:

  • молоко — 560 мл
  • вершки 30% — 180 мл
  • сухе молоко — 50 г
  • куряче яйце (жовток) — 6 шт.
  • глюкоза — 30 мг
  • іриска — 700 г
  • сіль — 2 г

Змішуємо всі інгредієнти та перебиваємо блендером. Отриману суміш заварюємо на водяній бані до 85 градусів та збиваємо вінчиком 12-16 хвилин. Морозиво залишаємо охолоджуватися та відправляємо в морозильник.

Для приготування заварного крему необхідно:

  • молоко — 400 мл
  • вершки 30% — 350 мл
  • цукор — 200 г
  • кукурудзяний крохмаль — 30 г
  • яйце куряче (жовток) — 8 шт.
  • вершкове масло — 150 г
  • ваніль — 1 стручок
  • сіль — 2 г

Приготування:

Молоко з’єднуємо з ваніллю в сотейнику, доводимо до кипіння, залишаємо на 30 хвилин настоятися. Змішуємо всі інгредієнти, крім вершкового масла, заварюємо на 85 градусах 7-10 хв. Після цього додаємо вершкове масло та перемішуємо до однорідної маси.

Викладаємо морозиво та заварний крем у піалу, присипаємо вафельною крихтою та фундуком.

Василь Мішлен

Кулінарний блогер. Автор ютуб-каналу «Василь Мішлен»

Кулінарний блогер. Автор YouTube-каналу «Василь Мішлен»

Модний мініоладки з лососем та сметанним соусом

«Піріветики, мой хароший!» — вас теж ця фраза змушує серце битися частіше, а рот наповнюватися слиною в передчутті? У нас так точно, відколи підписалися на ютуб-канал Василя Мішлена. А його TikTok-рецепти ми старанно складаємо в течку «Це обов’язково треба приготувати!», А нас таких — мільйон! Тому застілля без участі Василя точно вийшло б недостатньо святковим. Для нашого столу шеф пропонує взяти просту в приготуванні, але неймовірно апетитну закуску — мініоладки з лососем та сметанним соусом. І чесне слово — їси та кайфуєш. Рекомендуємо читати рецепт від Василя зі східним акцентом.

Рецепт оладок з лососем

Інгредієнти:

  • склянка борошна (200–250 г)
  • яйце — 1 шт.
  • дрібка солі
  • молоко — 300-350 мл
  • оливкова олія — 1 ст. л
  • йогурт натуральний — 4–5 ст. л.
  • сік лимону — 1 ст. л.
  • хрін — 1 ч. л.
  • лосось малосольний — 200 г

Приготування:

Насамперед просіюємо борошно та додаємо до нього яйце та дрібку солі. В отриману суміш вливаємо молоко кімнатної температури, постійно помішуючи. Добре збиваємо пательню вливаємо трохи олії та починаємо смажити наші оладки/міні-млинці (діаметр 6-8 см, приблизно 1 ст. л.).

Починаємо приготування соусу. Перетираємо на дрібній тертці хрін. Перемішуємо його з натуральним йогуртом. В отриманий соус додаємо сік лимона.

Тепер найприємніше: ріжемо лосось на тоненькі слайси. На оладки викладаємо по 1 ч. л. соусу, а зверху гарно загорнутий лосось. Прикрашаємо будь-якою зеленню, переважно гарними їстівними квітами та міксом салату.

Євген Клопотенко

Шеф-кухар, кулінарний експерт, співвласник ресторану «100 років тому вперед»

Шеф-кухар, кулінарний експерт, співвласник ресторану «100 років тому вперед»

Яловичина «Веллінгтон»

Напередодні новорічних свят Євген Клопотенко спеціально опитав десять своїх знайомих та друзів, поставивши одне запитання: «Яка м’ясна страва 100% буде на вашому новорічному столі?». І всі десять відповіли, що буженина. Ніхто не сперечається, що ця страва дуже смачна, особливо якщо їсти її з гірчицею. Втім, хто як полюбляє. Але шеф вирішив надихнути українців на приготування інших, не менш смачних м’ясних страв з курки, індички, яловичини та свинини та створив окреме м’ясне меню на Новий рік, яке можна знайти на сайті klopotenko.com.

— Упевнений, знайдуться ті, хто захоче приготувати всі 5 страв, але я пропоную звернути увагу на один з моїх улюблених рецептів — вишукане англійське м’ясо — яловичину «Веллінгтон».

Рецепт яловичини «Веллінгтон»

Інгредієнти:

  • яловича вирізка — 800 г
  • печериці — 450 г
  • бекон слайсами — 150 г
  • листкове тісто — 500 г
  • яєчний жовток — 1 шт.
  • соняшникова олія — 2 ст. л.
  • мелені сухарі — 3 ст. л.
  • петрушка — 1 пучок
  • суміш перців горошком та сіль за смаком

Приготування:

Розігрійте духовку до 180 градусів. Яловичу вирізку зачистіть від зайвих плівок, якщо вони є. Викладіть у ступку суміш перців горошком та добре розтовчить товкачем. Рясно присипте м’ясо з усіх боків перцем та сіллю. Добре увітріть спеції в м’ясо та залиште маринуватися на 10 хвилин.

Тим часом приготуйте дюксель. Для цього наріжте печериці та викладіть у чашу блендера або фудпроцесора. Додайте до печериць листочки петрушки та 2 ст. л. соняшникової олії та перебийте масу.

На пательні без масла підсушіть дюксель, максимально випарувавши рідину, що виділилася. Після цього трохи посоліть.

Замариновану яловичу вирізку спочатку підрум’яньте на сковороді з усіх боків по 3 хвилини, після цього поставте в духовку з температурою 180 градусів на 5 хвилин.

Листкове тісто розкачайте в прямокутний пласт. Попередньо розморозьте його в холодильнику.

Викладіть на центр тіста слайси бекону внакладку. Зверху на бекон рівномірно розкладіть грибну пасту дюксель.

Дістаньте м’ясо з духовки та обкачайте в 3 ст. л. мелених сухарів. Так з м’яса та грибів не виділятиметься багато вологи. У центр підготовленого тіста з беконом та дюкселем викладіть обкачане в сухарях м’ясо.

Оберніть м’ясо тістом, защіпніть краї та обережно зріжте зайве зверху.

Перекладіть м’ясо в тісті на лист, застелений пергаментом, швом до низу.

Зробіть на поверхні тесту кілька неглибоких надрізів. Змастіть тісто з усіх боків яєчним жовтком за допомогою силіконового пензлика. Запікайте в духовці при температурі 180 градусів протягом 20-30 хвилин залежно від бажаного прожарювання яловичої вирізки.

Юлія Науменко

Авторка наймасштабнішої програми схуднення в Україні. Власниця мережі доставки «Смачно з Науменко». Переможниця «Зважених та щасливих 2014»

Власник мережі доставок «Смачно з Науменко»

Пряний кекс з горіхами

Хто сказав, що корисна їжа — нудна та прісна, та їй точно не знайдеться місця на новорічному столі серед цих ваших майонезних салатів? Юлія Науменко поспішає заперечити, що корисне цілком може бути смачним та дуже святковим! Тому якщо ви палко любите випічку, так само як ми, то зберігайте рецепт різдвяного кексу від Юлії. Корисний десерт з горіхами та сухофруктами підніме вам настрій на всіх святкових вечірках, до того ж він стане чудовим подарунком для зожників-однодумців!

Рецепт кексу з горіхами

Інгредієнти:

  • яйце — 4 шт.
  • какао — 15 г
  • лимонний сік — пару крапель
  • фруктоза — 28 г
  • борошно семолу — 20 г
  • борошно мигдальне — 160 г
  • банан сухий — 40 г
  • ківі сух. — 40 г
  • мигдаль — 20 г
  • кеш'ю — 20 г
  • фундук — 20 г
  • шоколад — 90 г
  • лімон та апельсин — на цедру

Приготування:

Збийте 4 яйця. В отриману суміш додайте пару крапель лимонного соку та фруктозу.

Перемішуйте, доки остання не розчиниться. Потім повільно всипте 2 види борошна з какао (семолу заздалегідь замішати з какао), помішуючи все рукою, щоб тісто було повітряним. Додаємо прянощі — корицю, імбир сухий, ваніль, цедру лимона та апельсина.

Тісто викладаємо у форму, додаємо мікс горіхів з сухофруктами. Заливаємо їх залишком тіста. Кекс випікаємо у добре розігрітій духовці на 150 градусах до рум’яної скоринки. Орієнтовний час випікання — 45 хвилин. Холодну страву поливаємо шоколадом, присипаємо корицею та подаємо до святкового столу.

Едик Канарян

Шеф-повар у ресторані ZWEIG, учасник 1-ї гастрономічної експедиції проєкту «Топот»

Шеф-кухар у ресторані ZWEIG

«Лісник та геніальний новатор» — так назвали Едика Канаряна українські ЗМІ. Він надихається природою, експериментує з дарами лісу та створює шедеври з локальних продуктів. Для новорічної трапези шеф рекомендує страви з грибів. Технологічну карту Канарян не дає: кулінарний експерт радить акцентувати свою увагу не на грамах, а смакових поєднаннях інгредієнтів.

Грибний сет

Грибний сет
Королівські гливи
Морозиво з білих грибів та зморшок

Страва 1, інгредієнти:

  • енокі
  • зморшки
  • трюфель
  • цибуля шалот
  • часник/li>
  • топлене масло
  • вершки
  • грибний бульйон
Грибний сет

Енокі, тендітні гриби з крихітними капелюшками на тонкій ніжці, обсмажуємо в ароматному топленому маслі. Робимо соус зі зморшків, цибулі шалот, часнику, грибного бульйону та вершків. Відварені зморшки обсмажуємо з цибулею та часником, додаємо до соусу вершки. Обсмажені енокі з яскравим та насиченим вершковим смаком поливаємо соусом та посипаємо тертим чорним трюфелем. Страва досить проста в приготуванні, але дуже ніжна та ароматна.

Страва 2, інгредієнти:

  • ерінги
  • кизил
  • фундук
  • паста з трав
  • малиновий вінегрет (гірчиця, оцет, оливкова олія та малина)
Королівські гливи

Сирі ерінги, вони ж королівські гливи, нарізаємо тонкими слайсами. Гурмани цінують цей гриб за м’ясисту текстуру та тонкий горіховий присмак. Зелену пасту готуємо шляхом перебивання у ступці до однорідної маси листя часнику, грициків, кислиці і деревію. В отриману суміш додаємо трохи оливкової олії. Щоб зробити малиновий вінегрет, потрібно змішати гірчицю, оцет, оливкову олію з тертою малиною, додати сіль та перець за смаком. Подаємо смажені ерінги з пастою з трав, малиновим вінегретом, подрібненим фундуком та пюре з ягід кизилу.

Страва 3, інгредієнти:

  • крем-брюле з білих грибів
  • лисички
  • аґрус
  • морозиво з білих грибів та зморшків
  • крамбл з грибів
  • суниця
  • сіль (за смаком)
Морозиво з білих грибів та зморшок

Завершує неординарну добірку десерт з грибів (так-так, вам не почулося). Основа страви — крем-брюле з білих грибів. Збиваємо вершки, жовтки, цукор таі додаємо в отриману суміш пюре з білих смажених грибів. Є й інший спосіб: жовтки, цукор збити з вершками, які ви наварили на сухих білих грибах. Частину відварених білих грибів підсушіть у духовці при температурі 40-50 градусів і вуаля — крамбл готовий. Відварені лисички потрібно кілька разів проварити в цукровому сиропі (довести до кипіння/охолодити й так кілька разів). До речі, у такий спосіб можна отримати цукати з будь-яких грибів. Щоб отримати морозиво, потрібно збити молочну основу (вершки, молоко, жовтки) з білими грибами та зморшками. У приготуванні страви шеф також використав аґрус, який маринував у сиропі, та пюре з ягід суниці. Перед подачею всі інгредієнти трохи посоліть. Сезонні ягоди можна замінити, головне — підібрати кисло-солодке поєднання, але не панікуйте, а просто насолодіться гастрономічними експериментами!

Михайло Сосновських

Засновник та шеф-кухар паназійської кухні «Umami», суперфіналіст «МастерШеф 2»

засновник та шеф-кухар паназійської кухні «Umami»

Томлені свинячі ребра в соусі Унагі

Михайло Сосновських збирав найкращі рецепти з усіх куточків світу, працюючи помічником кока на суднах далекого плавання. А завдяки вродженому хисту до кулінарії, у приготуванні страв він застосовував авторський підхід. Смачні, ніжні та ароматні реберця, приготовлені за цим рецептом, — чудова альтернатива промисловим м’ясним делікатесам. Техніка запікання, якою поділився шеф, зробить м’ясо м’яким, воно розпадатиметься на волокна та з легкістю відділятиметься від кістки.

Рецепт свинячих ребер

Інгредієнти:

  • свинячі ребра — 1 кг
  • сіль, чорний перець (за смаком)
  • корінь імбиру — 20 г
  • часник — 2 зубчики
  • цибуля — 30 г
  • зелена цибуля — 1 перо
  • кунжут білий — 10 г
  • чилі перець — 5 г (необов'язково)

Інгредієнти для соусу Унагі:

  • соєвий соус — 200 мг
  • цукор — 5 г
  • кукурудзяний крохмаль — 5 г

Приготування:

З внутрішньої сторони ребер зняти плівку, із зовнішньої — зрізати сало, обсипати спеціями з двох боків таі залишити маринуватися на 10 хвилин. Змастити пергаментний папір соняшниковою олією, імбир нарізати тонкими кружальцями, цибулю півкільцями, часник на 2 частини та всі інгредієнти викласти на свинячі ребра. Загорнути в пергамент у 2 шари. Запікати в розігрітій до 150 градусів духовці 2,5 години. Соєвий соус підігріти в сотейнику з цукром до повного розчинення. Крохмаль розвести невеликою кількістю води, додати соєвий соус та закип’ятити. Готовий соус має бути густим. Цибулю зелену нарізати навскіс, кунжут обсмажити на сухій сковороді до світло-коричневого кольору. Після запікання ребрам відпочити протягом 5 хвилин. Полити ребра соусом, посипати зеленою цибулею та кунжутом.

Макс Пустовіт

Засновник кондитерської Pastry Space, учасник «МастерШеф 8», амбасадор компанії Kenwood

Засновник кондитерської  Pastry Space

Десерт у верині «Груша-камамбер»

Талановитий кондитер Макс Пустовіт розповідає, що подача десертів у верині дуже розвинена в країнах Європи. Якщо простіше, то верин — це скляний келих або просто склянка. Десерт, яким шеф рекомендує потішити гостей на новорічні та різдвяні свята, приємно здивує подачею, можна буде розглядати ідеальні шари ласощів. До того ж приголомшливе поєднання груші, вина та ароматного сиру камамбер ще довго обговорюватимуть за святковим столом.

Рецепт новорічного десерту

Грушеве компоте

  • груша Конференція — 175 г
  • цукор — 50 г
  • вино біле сухе — 175 г
  • ванільна паста — за смаком
  • желатин — 7 г
  • цедра одного лимона

Мус з сиром камамбер:

  • сир Камамбер (шкірки) — 100 г
  • вершки — 175 г
  • молоко — 100 г
  • сіль — 1 г
  • білий шоколад — 40 г
  • желатинова маса — 7 г

Приготування:

Грушу очистити та порізати брюнуаз. Цукор висипати в сотейник та розтопити без додавання води. У такий спосіб ви отримаєте карамель, яку кондитери називають сухою. У карамель кинути очищену грушу тапротушкувати до того часу, поки скибочки не вкриються густим карамельним соусом. Влити вино, кинути цедру, ваніль та добре випарувати, щоб не відчувалася винна кислота та сильний аромат алкоголю. Коли груша буде готова, зняти з вогню та кинути в замочений желатин, розлити по веринах та відправити застигати. Приступаємо до приготування мусу: молоко, цукор, сіль та сир зі шкірками доводимо до кипіння, але не кип’ятимо, додаємо желатин та білий шоколад. Залишаємо мус настоюватися 30 хвилин. Тим часом збиваємо вершки. Потім проціджуємо молочну суміш із сиром та додаємо збиті вершки, охолоджені приблизно за 30 градусів. Розливаємо поверх компоту та відправляємо в морозильну камеру до повного застигання.

Вероніка Шлендик

Су-шефиня Мережі правильного харчування «Смачно з Науменко», учасниця «МастерШеф 7»

Учасниця «МастерШеф 7»

Суфле з індички з томатним песто та запеченими ананасами

Повітряна та ніжна страва не залишить байдужими навіть найвибагливіших гостей, впевнена Вероніка Шлендик. З соусом песто м’ясо набуває соковитості, пряного аромату, а завдяки ананасам — ошатного вигляду.

Рецепт суфле з індички

Інгредієнти:

  • філе індички — 400 г
  • вершкове масло 72% — 20 г
  • цибуля-шалот — 50 г
  • брокколі — 50 г
  • біле сухе вино — 30 мл
  • вершкі 33 % — 30 мл
  • білий мелений перець -— за смаком
  • сіль — щіпку
  • яйця — 3 шт.
  • шавлія — 1 гілочка
  • ананас консервований — 100 г
  • соєвий соус — 0,5 ч/л
  • сік лимона — 0,5 ч/л
  • розмарин — 1 веточка
  • рожевий перець — 10 горошин
  • пластівці Чилі — щіпка

Томатний песто:

  • томат — 1 шт.
  • в'ялені томати — 2 шт.
  • кедровий горіх — 10 г
  • червоний базилік — 5 гілочок
  • часник — 0,5 зубчика
  • свіжа м'ята — 1 гілочка
  • оливкова олія — 35 мл

Приготування:

Філе індички зачищаємо від плівок та жиру, нарізаємо кубиками та двічі перебиваємо в блендері до однорідної маси. Цибулю дрібно ріжемо та обсмажуємо на вершковому маслі з шавлією та броколі, наприкінці додаємо вино та проварюємо 2-3 хвилини. Вводимо вершки, жовтки, сіль та білий перець. Окремо збиваємо білки та додаємо їх до суфле з індички в 2-3 прийоми. Отриману масу викладаємо в змащену вершковим маслом форму та запікаємо 15 хвилин при температурі 200 градусів. Ананаси нарізаємо середніми кубиками. Змішуємо пластівці чилі, соєвий соус, лимонний сік, подрібнений розмарин та рожевий перець. Цим соусом маринуємо ананас та запікаємо разом 5-7 хвилин при 180 градусах. Томати заливаємо окропом, залишаємо на 2-3 хвилини, споліскуємо холодною водою і легко видаляємо шкірку. Нарізаємо їх кубиками, додаємо кедровий горіх, червоний базилік, часник та м’яту. Перебиваємо все в блендері та поступово додаємо оливкову олію та дрібку солі. Готове суфле подаємо у порційних формах. Поверх суфле викладаємо запечені ананаси та поливаємо песто.

Михайло Грушецький

Фіналіст проєкту «МастерШеф 7» та просто «король м’яса»

Фіналіст проєкту «МастерШеф 7»

Сила Зевса

Насінники бика вважають делікатесом кухні народів Західної Європи, Середземномор’я, Центральної та Східної Азії. Авторське блюдо від Михайла Грушецького приготувати просто, найголовніше — вибрати свіжі насінники. Вони мають бути пружними, світло-рожевого кольору, з великою кількістю синіх прожилок.

Рецепт бичачих насінників

Інгредієнти:

  • бичачі насінники — 400 г
  • вершки — 200 г
  • морква — 150 г
  • цибуля ріпчаста — 150 г
  • корінь селери — 150 г
  • печериці — 150 г
  • томати без кісточок — 100 г
  • часник — 2 г
  • кінза — 2 г
  • розмарин — 2 г
  • копчена папріка — 2 г
  • вино — 100 г
  • оливкова олія — 100 г
  • вершкове масло — 20-30 г
  • сіль, перець (за смаком)

Приготування:

Бичачі насінники промити під проточною водою, відкласти вбік та залишити підсихати на 10 хвилин, щоб легше було обробляти. Зробити неглибокий надріз ножем уздовж насінника, розкривши зовнішню оболонку. Акуратно зняти оболонку, нарізати насінники слайсами та замаринувати, додавши оливкову олію, вино, вершки, розмарин, сіль та перець. Нарізаємо гриби, моркву, цибулю та селера великим кубиком, пасеруємо на вершковому маслі, потім додаємо вино. Після того, як випаруєте вино, додайте розмарин, сіль та перець. Вводимо вершки таі тушкуємо все протягом 5 хвилин — гарнір готовий. Викладаємо слайси насінників та обсмажуємо їх з двох боків до готовності протягом 10-15 хвилин. Для приготування соусу потрібно змішати м’якоть томату без насіння, подрібнену кінзу, копчену паприку, часник сіль та перець. Подаємо насінники з гарніром та соусом. Смачного!

Фото: особистий архів шефів, depositphotos.com, atthedrivethru.com, cafe-maska.com, shutterstock.com