Шеф-кухар Yourz Space Bistro

Aleksander Yourz створює новий стиль сприйняття їжі. Як потрапив на кухню, коли вирішив відкрити власне бістро, скільки років зайняла трансформація від шефа-істерика до стриманого керівника?

Aleksander Yourz: «На кухні можна створювати все, що завгодно»

Aleksander Yourz любить дивувати. Творець та шеф-кухар Yourz Space Bistro ігнорує межі куховарських книг та пропонує своїм гостям високу кухню, адаптуючи її під нинішні реалії. У меню бістро ви знайдете фуа-гра з варенням зі смородини та тартаром з рибаю, татакі з яловичини та з лангустинами та багато інших космічних, як тут їх називають, страв. Винна карта закладу — особлива гордість шефа. Тепер у ній близько ста позицій. У 2021 році Yourz Space Bistro вперше представляло Україну на гастрономічному фестивалі The Grand Gelinaz! Shuffle, у якому брали участь 300 шеф-кухарів з усього світу. А нещодавно оригінальна концепція бістро отримала премію «Золота пальмова гілка».

Власник Yourz Space Bistro

Глибоко вдумливий та неймовірно скромний Aleksander Yourz створює новий стиль сприйняття їжі. Як потрапив на кухню, коли вирішив відкрити власне бістро, скільки років зайняла трансформація від шефа-істерика до стриманого керівника, — він нам розповів в ексклюзивному інтерв’ю.

Олександре, ви у досить юному віці стали шефом, практикували за кордоном, готували з мішленівськими шефами, завоювали любов гостей найкращих українських ресторанів, відкривали заклади з нуля та за короткий час досягали успіху. А як ви потрапили на кухню?

Питання хороше! Насправді потрапив випадково. Не думав, що стану кухарем, мріяв бути архітектором, дизайнером, у якийсь період навіть музикантом. Дідусь хотів, щоб я став моряком, оскільки сам він був капітаном Чорноморського пароплавства. Моряк з досвідом. Він бачив мене у цій професії, але через поганий зір на судна цікавих компаній я не зміг би потрапити. Вступив у будівельний, але не на архітектуру, почав вчитися, працював у скейтшопі. Таке цікаве було юнацтво. У 19 років прийшло розуміння, що настав час визначатися, чим займатися далі в житті. Останні роки мене підштовхували у бік кухні, бо я любив приходити додому ввечері та щось готувати. На свій день народження зробив наполеон, міг зварити борщ. Нестандартна історія для 19-річного хлопця.

Потім у мене настав якийсь переломний період, я вирішив спробувати та подивитися, як працює кухня, зсередини. Я пішов мити посуд, чистити овочі, наводити лад на кухні. І мене вразило, який там динамічний процес. Я тоді не усвідомлював, як це все разом працює з сервісом та іншими підрозділами. Але розумів, що приготування їжі — це динаміка та драйв, до того ж у поєднанні з творчістю, якої на кухні дуже багато. Можна створювати все що завгодно. Є велика азбука різних смаків і з цим уже можна грати, писати свої книги.

В одному з інтерв’ю ви розповіли, що у вас дуже смачно готує бабуся. Ви її називали gastroБА! Це вона вплинула на вас?

Моя бабуся — домогосподарка. Вона часто ходила на базар, брала мене з собою, готувала цілий день: постійно смажила, випарювала. Холодильник завжди був забитий їжею. Вона багато часу проводила біля плити. І я все дитинство це бачив. Тому вся її любов до їжі, продуктів, базарів передалася й мені.

Кухар Yourz Space Bistro
Су-шефи Yourz Space Bistro
У 19 ви потрапили на кухню, а за кілька років вже стали шеф-кухарем. Стрімке кар’єрне зростання.

У 22 роки я вже став шефом. Просто так трапилося. До цього працював у ресторанах на всіх процесах, готував їжу. Дуже любив та люблю готувати кондитерку. Напевно, завдяки цьому у нас з’явилося виробництво морозива. А у 22 виникла перша серйозна відповідальність, причому нестандартна. То була не Україна, а інша країна. Мене покликали працювати до Чорногорії. Треба було створити кухню з нуля, знайти персонал, запустити всі процеси. Це була перша моя подорож за кордон та перший серйозний досвід. Багато емоцій, які, мабуть, і дали впевненість у собі.

Коли ви пішли з Bernardazzi, то почали робити морозиво. А як виникла ідея відкрити перше бістро — те, що було на Молдаванці? Район доволі специфічний.

Специфічний — це слабо сказано. Слухайте, мабуть, це сталося само собою. Тому що виробництво морозива ми вже запускали, потім я вирішив піти з Bernardazzi, були різні зустрічі та цікаві пропозиції щодо роботи. Але то знову були пропозиції працювати на когось. Робота, яка мене не влаштовувала. Я хотів повністю звільнитися від цього та опікуватися тим, що мені подобається. І створювати це динамічно, без потреби узгоджувати ще з кимось додатково, працювати винятково зі своєю командою. Разом рухатися до цього.

Потім стався карантин, а в нас було тільки виробництво морозива, яке взимку особливо нікому й не потрібне. До того ж то були якісь маленькі та нецікаві обсяги. І ми подумали з моїм су-шефом, що було б кльово зробити доставлення їжі. За пару днів стартували. На останні гроші купили пательні та зробили закупівлю. Перший сервіс запустили в таксі «Бонд»: створили в додатку сторінку «Yourz Bistro Молдаванка». Ми навіть не зациклювалися, що то Молдаванка. Поруч практично не було закладів. Тільки Привоз. Цікавий район у цьому плані, з дуже крутою історією. Потім до нас у бістро почали приїжджати люди. Прямо з'їжджалися та їли в машинах та на машинах. Потім ми поставили лавку, вони стали їсти на цій лавці. І якось почало все потихеньку-потихеньку набирати обертів. А коли карантин скінчився, ми з хлопцями подумали, а чому б нам не поставити стільці та столи. Так ми відкрили літній майданчик та почали збирати гостей там.

У ресторанному бізнесі власний бренд шефа грає ключову роль? Адже навіть на Молдаванці ви мали аншлаг.

Важливо, аби була хороша їжа та правильний вайб. Коли це працює разом та до цього ще є крута атмосфера, яку створюють люди, то немає різниці, куди йти.

Ерзбургер
Yourz Bistro Молдаванка
Без перебільшення скажу, що зараз Yourz Space Bistro — серед найпопулярніших закладів в Одесі, хоч він і сховався в одному з одеських дворів. Замість маркетингових штучок у вашому випадку працює сарафанне радіо?

Одесити, мабуть, дізнаються саме так. Ми давно готуємо, і коли люди приїжджають до Одеси, вони шукають щось нове для себе, а якщо дізнаються про такі проєкти, як Yourz Space Bistro, їм хочеться прийти та оцінити. Якщо їм подобається, вони повертаються та розповідають друзям. Зараз мене більше цікавить, аби у нас було якісне вино, гарний посуд, у команди — класна форма, щоб усім було працювати в кайф. Напевно, ми більше уваги приділяємо цьому, аніж рекламі. На підсвідомому рівні розумію, що таке маркетинг, але не маю прямого досвіду роботи з маркетологами, які скажуть, як усе налаштувати (наприклад, поставити десять бігбордів, ще там щось — і це додасть 20% прибутку). Ми працюємо з Анною Ревою, вона займається нашим просуванням у соціальних мережах та допомагає нам комунікувати з іноземними виданнями та проєктами, з тим самим Gelinaz!.

На окрему увагу заслуговує команда Yourz Space Bistro. Справжні майстри. Ви особисто проводите навчання персоналу?

Все ґрунтується на відчуттях. Був період, коли я багато мандрував. Я подивився, як це роблять у світі, у ресторанах найвищого рівня. І тепер не можу інакше. Хочу, щоб у нас було схоже на це, було так само чи краще. Ми завжди над цим працюємо. У вівторок поїдемо з хлопцями на виноробню, у нас щодня брифінги, де сервіс розповідає про винні позиції нашої карти, яка тепер містить понад сто найменувань. Для закладу на 37 місць це дуже кльово, і ми вельми пишаємося цим.

Розкажіть про винну карту Yourz Space Bistro.

Ми з командою разом пробуємо, дивимося. І на відчуттях, що подобається нам, чого хочуть відвідувачі — все зрештою й комплектується. Ми працюємо зараз з двома компаніями, Goodwine та Frank Wines. У Goodwine ми більше вибираємо класику та вина з мінімальним втручанням, бо, на мою думку, вони мають найкрутіший асортимент в Україні. І кожен винороб, який є в їхній карті, має неймовірну історію. Дуже багато австрійських та італійських виноробів. Це такі, знаєте, шанувальники традицій: є чуваки, котрі у 16 ​​років отримували золоту медаль за свій Піно Нуар, є ті, хто продовжував сімейний бізнес, ті, хто потрапив у виноробство випадково, але згодом вийшов на певний рівень. На брифінгах обговорюємо кожну позицію, всі отримують розуміння, яке вино у нас стоїть. Це вигадала наша керівниця Олена. І ця штука дуже круто працює. Адже ми навчилися презентувати вино як сомельє.

Дегустації Galaxy Wine Band
Yourz Space Bistro Одеса
Останні кілька місяців були багатими на гастрономічні події. Одна з них — фестиваль Gelinaz!. Україна брала участь у ньому вперше, і честь представляти нашу країну випала Yourz Space Bistro. Розкажіть, як усе було. Чи швидко вдалося за рецептами вгадати шефа, який вам дістався?

Все було дуже круто. Шефа впізнали не одразу. І взагалі не зрозуміли, хто це. Потім почали колупатися та здогадуватись. Але ім’я Альберта Адріа промайнуло від одного з наших кухарів. І ми замислилися. Я йому колись подарував книгу Альберта Адріа. І кажу йому: «Слухай, а ти пам’ятаєш ще щось з книги, схоже на це?» Він відповів, що начебто ні. Ну, ми й відпустили цю думку та рушили далі.

Ми мали дуже класну підготовку. Мені сподобалося, ми замовили хлопцям крафтові комбінезони — вони були наче художники. Використали всі наші картини, додали зелені, запросили Влада Фісуна, який грав на вінілі (у нього колекція, в якій понад три з половиною тисячі платівок) дуже кльовий рокешний сет. Команда була в протисонцевих окулярах. Атмосфера вирувала рок-н-рольна, драйвова. Їжа була смачною. Кожен шеф виходив та презентував свою страву, розповідав, чому побачив її саме такою. Після першої та другої посадок гості вставали та виголошували тости, дякували. Це дуже круто. Буває, що вечеря минула, всі поплескали, подякували (хтось підійшов, а хтось ні) та й розійшлися. А коли відвідувач набирається сміливості встати та висловити подяку команді за виконану роботу при всіх гостях, це дуже круто. Причому один за одним говорили.

Що було в меню?

Дуже багато всього: буряк з водоростями, карпачо з рибая, бургер з фуа-гра, варенням, тартаром та гострими огірками. Асортимент цікавий. Був і крейзі-десерт — пломбір із соєвим соусом унагі, соусом іриска, сімома перцями та попкорном з бобів. Було прикольно!

Де знаходите ідеї для нових страв?

Навіть не знаю! Просто, мабуть, є якась база в голові з того, що я бачив, що пробував. Із цього всього щоразу збираю свій конструктор. Ми нещодавно з Марко Черветті зробили пейринг. Це, мабуть, останній бриф, який мене здивував. Ми з ним готуватимемо старовинну п’ємонтську страву, коли аньолотті (майже як равіолі) заливаються вином замість бульйону та соусу. У нас буде вінтажний келих, в який ми наллємо ігристе, і в ньому плаватимуть равіолі. Гість зможе їсти їх ложкою. А поряд буде закуска — фальшива лазанья, яку ми зробимо з шарів манго, бурато, фаршу з анчоуса, натертої салямі та трюфеля. І начебто все це звучить дико, але дуже смачно. Це аж такий крутий experience, коли з шефом зідзвонюєшся та спершу нічого не виходить. Ви спілкуєтеся, але якось усе не чіпляє, а потім потроху починає щось з’являтися, та збирається крута конструкція, яка надихає.

Ви трудоголік. Майже завжди перебуваєте у Yourz Space Bistro, пишете картини, берете участь у крутих гастрофестивалях, влаштовуєте сніданки на яхтах. Ви взагалі відпочиваєте? Якщо так, то як?

Можу сходити до ресторану, кудись поїхати, покататися на байках, поплавати в басейні. Зараз, чесно сказати, якось усе пасивненько, тому що у вихідний день останнім часом супервідпочинку не виходило. Хочеться просто відволіктися від усього на 3–4 дні та поїхати кудись до Італії чи Іспанії.

Yourz Space Bistro на Gelinaz!
Космічні бутерброди у Yourz Space Bistro
Ви відстежуєте відгуки відвідувачів на тематичних вебсайтах? Наприклад, Tripadvisor? Берете до уваги коментарі людей про заклади, коли подорожуєте?

Я дивлюся гід «Мішлен», The World's 50 Best Restaurants, Discovery та питаю у друзів. Tripadvisor я не дивлюся, та й Google теж.

А я вчора погуляла по Tripadvisor. Один з останніх відгуків, який знайшла там про Yourz Space Bistro, залишила відвідувачка з Австрії: «Найкращий ресторан у світі! Якщо цей ресторан колись не матиме 3 зірок «Мішлен», то все втрачено. Обслуговування супер, кухня потішить навіть найвитонченішого гурмана, шеф та за сумісництвом обличчя ресторану дуже люб’язний до всіх відвідувачів, а про інтер’єр у ресторані навіть не казатиму, must visit places». Якби ви роздавали зірки «Мішлен», яким би українським шефам дісталася нагорода?

Не можу сказати (усміхається. — Прим. ред.). Ми ще тільки наближаємося до цього всього, та дуже хотілося б, аби все було швидше. Проте тут потрібна й допомога держави. Гід «Мішлен» не прийде тільки тому, що я та ще кілька хлопців скажуть: «Ми хочемо». Потрібні значні інвестиції, розвиток додаткового туризму: це вже на світовому рівні за статусом. Потрібно мільйони інвестувати, щоб такого плану рейтинг зайшов у нашу країну. І навіть якщо ми хочемо потрапити до Discovery та 50 Best, нам потрібно вже зараз починати возити світових журналістів. Привезти одного журналіста — це за грубим розрахунком 2000 євро: переліт, готель, ресторани, екскурсії, щоб він потім міг розповідати на батьківщині про нас. Це якщо йому все сподобається. Отак це працює.

Космічні сніданки в Yourz Space Bistro
Меню Yourz Space Bistro
Отже, на державному рівні ми не маємо такої асоціації, яка б привозила критиків, просувала українську ресторанну індустрію за кордоном?

Є різні асоціації, які щось роблять: хтось добре, хтось погано. Але поки що немає ресторанів, які б це робили — привозили іноземних журналістів. Немає якоїсь цілісності в цьому всьому: з підтримкою держави та ком’юніті класних шефів.

Александр Ёурз интервью Folga’
А ви не думали створити таке ком’юніті шефів та зайнятися цією справою впритул?

Я хочу готувати їжу!

Що порадите молодим шефам? Що треба робити, щоб досягти успіху в Україні?

Потрібно багато працювати, читати, переглядати відео. Тепер, щоб стати шефом, головне — бути відповідальною людиною та не боятися брати на себе всі ризики. Тому що добрих кухарів багато. Вони відмінно готують їжу, але коли справа доходить до того, щоб взяти на себе відповідальність, багато хто не справляється. Начебто здається, що робота шеф-кухаря полягає в управлінні, але саме в керуванні й ховається весь тягар, і він набагато важчий, ніж робота на лінійному процесі. А багато хто цього не розуміє та думає, от як класно бути шеф-кухарем. Так, класно, це інший статус, але до нього треба бути готовим. Бо це робота з командою. Якщо я раніше був істеричним, то зараз намагаюся максимально стримувати себе — я дорослішаю. Подивитися на мене 4 роки тому: кидався пательнями, кричав на всіх, матюкався. А тепер цього немає, бо всі ми змінюємося та дорослішаємо. Проте цей ранній жорсткий стиль дав мені можливість при управлінні більш грамотно його використовувати. Не якимись крайніми кухонними заходами (адже на кухні різне буває), а транслювати все у дорослий спосіб.

Які курйозні випадки на кухні згадуються?

Ну в бістро нічого такого не було: їжею кидалися, якщо була кепсько приготовлена, тарілками мало не жбурлялися, сотейниками. Нічого особливого (усміхається. — Прим. ред.) .

Ви суворий шеф?

Швидше вимогливий. Хочу, щоб відвідувачі залишали нас задоволеними. Тому мені важливо, щоб моя команда знала весь процес від початку до кінця та не працювала в стресі. Бо якщо навіть один працівник погано підготувався, це впливає на всіх. Кожен член команди важливий, він відповідає за свій процес, і якщо ставлення недбале, це мене злить.

Олександр Йоурз малює
Ви намагалися впроваджувати кухню без матюків. Про це писали у журналі «Ресторатор». Як то було?

Тут є важливий момент, «кухня без матюків» у повсякденності. Часто, коли заходиш на кухню, можна від хлопців почути слово «бля». Це слово траплялося через речення. Я був проти. Але те, що міцне слівце іноді потрібне, ніхто не заперечує. Колись я хотів зробити так, щоб не матюкалися на кухні. Наприклад, зараз у Yourz Space Bistro просто так, до речі, ніхто не вставляє матюк. Ну зрозуміло, якщо якась неприємна ситуація, то су-шеф чи я можемо розлютитися, бо довели людину (усміхається. — Прим. ред.).

Часто дістають вас?

Тепер якось менше почав згарячу рубати.

На окрему увагу заслуговує ваша художня творчість. Як давно ви малюєте графіті?

Графіті почав малювати з восьмого класу. Ото вже майже 20 років!

А як давно пишете картини?

Років з п’ять-шість. Тиждень тому ми навіть продали картину. Вона поїхала до Сінгапуру.

Отже, творчість уже переходить на комерційний рівень? Де можна подивитись, а може, й придбати ваші картини?

Щось стоїть у бістро — сюди можна зайти та подивитися. Якщо сподобалося, придбати. Немає жодної сторінки в інстаграмі з цінниками.

Коли буде виставка?

Поки не можу сказати, що це варте уваги. Воно ще все таке, знаєте... не має свого стилю. Щось схоже на Джексона Поллока. Ще без серйозної глибини це мистецтво. У цьому є кайф, але те, що виходить на полотні, не поїде завтра до музею Більбао . Хтось каже: «А я теж так намалюю», — а хтось каже: «О, класно, гарне поєднання кольорів!» Тому я ще себе в цьому шукаю.