Євген Дінісюк

Які події сформували «європейський смак» та чому міцні напої не втрачають популярності? Про все це розповідає бренд-бармен мережі ресторанів сімейних цінностей La Famiglia

Євген ДІНІСЮК: «У виробництві алкоголю не буває переворотів, є люди, які формують смак майбутнього»


Євген Дінісюк — бренд-бармен мережі ресторанів сімейних цінностей La Famiglia. Він відвідав понад сотню виноробень та заводів, де спілкувався зі справжніми майстрами та вивчав їхні секрети. Зібрав найбільшу добірку італійських дигестивів у нашій країні. Понад два роки керує класичним баром Origins у Kyiv Food Market. Ми зустрілися на міжнародному фестивалі BAROMETER International Bar Show,де Євген був одним із спікерів. Спеціально для Folga’ він розповів про події, які сформували «європейський смак», та про те, чому міцні напої не втрачають популярності.

Євгене, ви — яскрава постать сучасного барного мистецтва, важливий елемент якого — алкоголь. Кому належить слава створення рецептів спиртних напоїв, які дійшли до нашого часу?

Варто почати з ІІІ століття: греко-єгипетський алхімік Зосима Панополітанський докладно описав обладнання для дистиляції з детальними ілюстраціями. У VII–VIII ст. арабські вчені були носіями знань про виробництво перших трав’яних напоїв. Алхімік Джабір ібн Хайян описував різні хімічні операції: перегонку, сублімацію, розчинення, кристалізацію тощо, а також деякі хімічні препарати — купороси, галун, луги, нашатир та інші. Саме він виклав способи одержання оцтової кислоти, слабкого розчину азотної кислоти та свинцевих білил.

Бренд-бармен Євген Дінісюк
Євген Дінісюк, інтерв’ю Folga’

Невже ті принципи не застаріли та не знайшлося нікого, хто міг би замінити їх новими розробками?

Процес дистиляції є універсальним. А от створення алкоголю таки еволюціонувало. Тепер його частіше виробляють у перегінних кубах та колонах. Здавалося б, фундаментальна дія однакова, але є й важливі відмінності. Якщо коротко, куби схожі на гігантські чайники з резервуарами для збирання кінцевого продукту. А колони виглядають більш промислово: вони досягають висоти триповерхового будинку та мають складну внутрішню будову. Але найголовнішим є метал. Чому для дистиляції використовується мідь? Цінність — у хімічній активності. Якщо коротко — мідь щось забирає, щось віддає.

Де використовують рідину, заради якої було розроблено стільки процесів?

Зазвичай основним призначенням було приготування ліків. За Зосими це ще була алхімія, а за часів ібн Хайяна її вже боялися. Адже все, чого ми не розуміємо, нас лякає. Але ібн Хайян зміг перетворити магічне вчення на справжню хімію. І «Амаро» — напій, який ми знаємо, у ті роки був саме ліками, які вживали як профілактичний засіб для заспокоєння нервової системи та покращення травлення. Він реалізовувався в аптеках.

Джин та ігристий лимонад

Ви збирали карту дигестивів в Італії. Саме тому робите акцент на італійській продукції?

Мене зацікавила Італія, по-перше, оскільки мені подобається «Амаро», по-друге, як мені здається, я знаюся на якісному міцному алкоголі. Багато років тому мій друг та керівниця нашої компанії Таміла Володимирівна Волошина сказала: «Потрібно зібрати добру карту «Амаро». Таку, щоб в Італії позаздрили». І ми з командою реалізували задумане. Я був в Італії, відвідав майже всі регіони, крім Сардинії.

Про цей напій розповідаю вже давно, проводжу семінари та маю найбільшу колекцію лікерів. Не вдома, звичайно, а в ресторанах — персональна палітра бармена. «Амаро» — мій біль та моя любов.

Наскільки змінилися його рецептура та призначення з часом?

Трав’яні настоянки продавали в аптеках. Ти захворів — п’єш «Амаро». Завдання полягало в тому, щоб досягти промислових обсягів. В Італії не боролися з конкуренцією, оскільки почали виготовляти настоянки за часів верховенства церкви. Відкрито робили потроху, але дуже часто — у великих обсягах нелегально в монастирях.

Виробництво трав’яного лікеру почало набирати обертів на початку ХХ століття. Саме цей період подарував нам коктейль «Негроні», придуманий флорентійським графом Камілло Негроні в 1919 році, та напої, де використовується Campari («Кампарі» — фірма — виробник вермуту та гірких лікерів, заснована у 1860 році Гаспаре Кампарі. — Прим. ред.).. Campari належить до палітри бітерів, що вирізняються гірким смаком, як і «Амаро».

Рамаццотті — перші, хто зробив «Амаро» без додавання вина. Рецепт Amaro Ramazzotti тримався в секреті близько 200 років. 33 види цілющих трав та коріння з усього світу використовуються дотепер згідно з тими ж критеріями та рецептурою, що й два століття тому. В Amaro Ramazzotti можна відчути повний спектр смаків, навіть шовковий ремінь, намазаний бабусиним варенням, — загалом, наскільки у вас вистачить фантазії.

Є, звичайно, нюанси з продажем «Амаро» в різних куточках світу. В нашій країні це одна з основних проблем, з якою я мав справу особисто: раніше частіше, тепер уже менше. З молоддю легко, а от люди старші 27-ми кажуть: «Це ж пектусин!» Мабуть, усіх у дитинстві напували цією мікстурою, і для багатьох вона залишилася чимось огидним. Пектусин — це борець з «Амаро»!

Сучасне барне мистецтво
Коктейль на основі гренадину
Амбасадор BAROMETER International Bar Show

Невже в Україні не можна знайти аналог італійської настоянки?

У Карпатах настоюють добрі зразки зборів, але це не про «Амаро».

Ми ж не маємо такої великої кількості настоянок, щоб забезпечити ринок. І наша продукція містить не більше 10 інгредієнтів в одному виді напою. Питання розвитку — також і в законодавстві. Упевнений, що скоро все буде.

Євгене, поділіться, чому віддаєте перевагу та що порекомендуєте.

Всі виробники цікаві та потужні. Для мене головна — Італія. Я вивчав італійські родини Poli та Tosolini. Я в захваті від них! Мені подобається їхнє виробництво, оскільки вони роблять незвичайний продукт. Настільки дивовижний, що в XXI столітті його не так легко повторити.

Tosolini дуже крафтові. Там усе чисте, налагоджене виробництво, особливе ставлення. От як ви вдома готуєте їжу? Ви з любов’ю смажите-печете, якщо чекаєте на бажаних гостей. Коли друзі приходять, ви з гордістю накриваєте стіл, усвідомлюючи свій внесок та старання. У мене склалася думка, що родина Tosolini виробляє продукт саме з такою величезною любов’ю. Хоча будь-який бізнес — заради фінансової вигоди, це зрозуміло, але підкуповує їхнє спокійне ставлення до заробляння грошей та творчий підхід до роботи.

Родина Poli взагалі виняткова. Масштабне підприємство та унікальні методи виготовлення.

Чи можна грапу зарахувати до статусних напоїв?

Її ціна суттєво не відрізняється від вартості доброї горілки. Чи можемо вважати її напоєм, близьким до скотчу та коньяку? Так. Ціна на витримані марки, безперечно, відчутна. Грапа не буває дешевою. А джин та віскі можна знайти недорогі. У нас поки що немає культури вживання цього напою, оскільки в нашій країні він нещодавно. Грапа завойовує популярність, але вона, можна сказати, ще на початку шляху. Подивимося, що буде за певний час. Адже 10 років тому виробників цього напою в Україні було в 6 разів менше. Вона припаде до смаку тим, кому подобається текіла, мескаль (напій, одержуваний шляхом дистиляції ферментованого фрешу агави. — Прим. ред.) та кашаса (міцний алкоголь з цукрового очерету, що забродив. — Прим. ред.). А витримана грапа, безумовно, буде до вподоби поціновувачам бренді.

Чи можна купити якісну грапу в наших крамницях?

Якби до мене звернувся друг та попросив порадити добрі марки, легше було б назвати чотири погані. До нас постачають чудовий товар. За літр можна віддати 350–400 грн — і будеш задоволений. Маю на увазі базовий продукт, не витриманий, бо за високу якість треба платити вдвічі більше, але це вже для тих, хто хоче відчути справжнє задоволення. Через невисоку популярність підробок немає, тому можете бути впевнені в якості продукту.

Чи доречно стверджувати про кардинальні зміни в алкогольних уподобаннях у порівнянні з минулим?

Якщо йдеться, наприклад, про XVIII століття, тоді ще не було поняття смаку, були лише тенденції. І лише в останні 100 років з’явилися переваги. Смаки не змінилися. А потреби, ринок та виробники — інші. Ми наслідуємо тенденції, особливо тепер, коли живемо в час споживання. Устриці раніше вважали їжею бідняків, а тепер усе змінилося. Тепер це вишуканий продукт. Ми можемо вибирати, але не завжди готові до експериментів. Саме для таких випадків придумали рекламу. Приклад реклами —  Coca-Cola 1942 року зі слоганом: «Coca-Cola належить вам». Після вступу США до Другої світової війни уряд та Coca-Cola підписали угоду. Вона передбачала, що солдати, де б вони не були, мають право на улюблений напій. За задумом, Coca-Cola як символ свободи мала морально підтримувати солдатів. До Європи, Африки та Азії відправили 64 пересувних заводи з розливу Coca-Cola. За роки війни з їхніх ліній зійшло 5 млн пляшок з напоєм, і для військових одна порція коштувала однаково в будь-якій точці світу — 5 центів. Лояльність до бренду очевидна.

BAROMETER International Bar Show
Євген Дінісюк керує класичним баром Origins у Kyiv Food Market

Сьогодні перевагу надають слабоалкогольним напоям. Раніше люди просто могли напитися до втрати свідомості, а зараз є гроші, можна експериментувати. Багато людей їздять за кермом — вони взагалі віддають перевагу саме безалкогольним коктейлям, лимонадам. Чимало виробників, у тому числі Сorona, Absolut, випускають маленькі пляшечки напоїв з низьким вмістом алкоголю.

Чи є в сучасному світі виробники алкоголю, про яких пам’ятатимуть та через кілька століть?

Складне питання. Мені подобається продукт, навіть якщо він доволі молодий, але не можу сказати, що готовий рівнятися на його виробника. Я захоплююся хлопцями, які роблять горілку Staritsky & Levitsky. Чудова горілка. Але я знаю процес: усе очищення — виключно питання технології. Придбали напрацювання та вигнали прекрасну горілку. Я знаю багатьох сучасних виробників, які мені подобаються, але не можу сказати про них як про новаторів.

Що очікує на споживачів майбутнього? Ваші думки щодо того, наскільки зміняться вподобання та смаки?

Пити стануть удвічі більше — це мій прогноз. Залишиться позаду тема коктейльних напоїв. Зараз збільшується популяція бренді та витриманих віскі, 12 років та старших. Ви здивуєтеся, але найбільший виробник віскі на планеті сьогодні — Індія: 182 млн кейсів. Там величезна кількість мешканців, які п’ють. Виготовили — продали. Поняття потреби місцевого населення завжди переважає.

Фото: особистий архів героя
Анна Сідаш
Автор(ка):
Анна Сідаш